Ableitungen der " ECHTEN SAUCE HOLLANDAISE "

20 Min mittel-schwer
( 26 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Grundsauce
Sauce Hollandaise etwas
siehe mein Rezept "Sc. Hollandaise - Das echte frz. Originalrezept" etwas
Zutaten für die verschiedenen Ableitungen
Bei jeder Ableitung immer als ERSTES die Grundsauce verwenden. etwas
PLUS.............die verschiedenen Zutaten etwas
1. " Bèarner-Sauce" - Sc. bèrnaise
- Fleischextrakt / Fleischglacè etwas
- Estragonblättchen frisch gehackt etwas
- Kerbel frisch gehackt etwas
2. " Choron- Sauce" - Sc. choron
keine Hollandaise, sondern etwas
- Bèarner Sauce, jedoch ohne Estragonblättchen etwas
- Tomatenmark etwas
3. "Morgenrot- Sauce" - Sc. d`aurore
- kräftig rotesTomatenmark etwas
4. "Daumont-Sauce" - Sc. daumont .............( EDEL )
- eingekochter Austernfond etwas
- Champignos, fein gehackt etwas
- Trüffelwürfel, fein gehackt etwas
- pochierte Austern, gehackt etwas
- mit Zitrone abschmecken etwas
5. "Dunant-Sauce "- Sc. dunant ..................( EDEL )
- eingekochter Trüffelfond etwas
- Langustenbutter etwas
- ungesüßte, geschlagene Sahne unterheben etwas
6. "Bayrische-Sauce" - Sc. bavaroise .........( EDEL )
- Krebsbutter etwas
- ungesüßte, geschlagene Sahne unterheben etwas
- feinwürfliges Krebsfleisch als Einlage etwas
7. "Lombardische-Sauce" - Sc. lombarde
- Petersilie gehackt etwas
- Champignons, feine Würfel oder etwas
andere Tafelpilze etwas
8. "Malteser-Sauce" - Maltais la sauce
Sauce Hollandaise, ohne Reduktion aufschlagen etwas
- Orangensaft frisch gepresst etwas
- Orangenschale, dünn abgeschnitten, in feinste Würfel etwas
9. "Paloise-Sauce" - Sc. paloise
- konzentrierter, ungesüßter Pfefferminzaufguß etwas
- zarte, gehackte Pfefferminzblättchen etwas
10. "Göttliche -Sauce" - Sc.divine
- Geflügelextrakt etwas
- geschlagene, ungesüßte Sahne unterheben etwas

Zubereitung

1.Die fertige Hollandaise mit den, zu jeder einzelnen Sauce, dazugehörigen Zutaten vermischen.

2.Bei irgendwelchen Fragen, zu den Ableitungen, stehe ich gerne, zur Verfügung. Außer bei der Mengenangabe der Zutaten. Das richtet sich immer nach der benötigten Menge der Sauce und dem eigenen Geschmack.

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