Kalbsfilet mit Kräuterkruste auf Toskanagemüse an Jus

1 Std 10 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet 800 gr.
Butterschmalz 2 EL
Toast 2 Scheibe
Petersilie 1 Bund
Butter 2 EL
Jus: etwas
Kalbsfond 1 l
Schalotten 5 Stk.
Rotwein 300 ml
Thymian frisch 1 Stk.
Rosmarin frisch 1 Stk.
Pfefferkörner zerstoßen 10 Stk.
Olivenöl 1 EL
Stärke 1 EL
Kalbsfond: etwas
Kalbsknochen 6 mittelgross
Rind Fleisch frisch Beinscheibe 1 Stk.
Möhren 1 Bund
Sellerie frisch 1 Stk.
Champignons 300 gr.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Suppengrün frisch 2 Bund
Sherry 2 cl
Toskanagemüse: etwas
Tomaten 6 Stk.
Paprikaschoten gelb 1 Stk.
Paprikaschoten rot 1 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Aubergine frisch 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Basilikum 1 Bund
Olivenöl 1 Schuss
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
279 (67)
Eiweiß
7,1 g
Kohlenhydrate
0,4 g
Fett
3,2 g

Zubereitung

1.Für den Kalbsfond das Gemüse putzen, grob schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Das Ganze soll deutlich Farbe annehmen, aber nicht verbrannt schmecken. Dann Knochen, Beinscheibe und Gemüse zusammen in einen großen Topf geben und mit Sherry oder mit anderem Alkohol (beispielsweise Cognac) den Satz aus dem Bräter ablöschen, loskochen und ebenfalls dazugeben. Mit kaltem Wasser auffüllen. Bitte nicht salzen! Nun bei kleiner Flamme kurz aufkochen und danach 6 bis 8 Stunden leise sieden lassen. Dabei den Schaum regelmäßig abschöpfen. Wichtig ist, dass die Brühe lange simmert, denn erst dadurch lösen sich die Aromen, die Aminosäuren und die Gelatine aus den Knochen. Anschließend das Ganze durch ein Spitzsieb (Chinois) geben und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Zum Schluss, wenn nur noch ein Drittel übrig ist, wird der Fond sirupartig und nennt sich dann "Glace de Viande". Dieser wird im Kühlschrank fest und hält sich zwei Wochen.

2.Für den Jus Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und mit 1 EL Olivenöl leicht anbraten. Dann mit dem Kalbsfond und dem Rotwein auffüllen und die restlichen Zutaten zufügen. Anschließend einmal kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss das Ganze durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und erneut einkochen lassen, bis am Ende nur noch etwa 150 ml übrig sind. Zum Servieren evtl. mit Stärke leicht binden.

3.Für die Kräuterkruste das Toastbrot leicht antrocknen. Sollte dazu die Zeit fehlen, ganz kurz toasten - es darf nicht mehr feucht sein. Danach die Rinde abschneiden, das Weiße würfeln und zusammen mit zwei Esslöffeln fein gehackter Petersilie im Mixer zerkleinern.

4.Jetzt das Filet in 5 Portionen zerteilen. Die Stücke in Butterschmalz bei sehr hoher Hitze rundherum kurz anbraten. Danach, etwa 15 Minuten vor dem Servieren, die Fleischstücke auf ein Gitter legen, in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und für 7 bis 8 Minuten garen. Anschließend 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. Auf einem Brett die Kräuter-Toast-Mischung der Größe der Fleischstücke entsprechend ausbreiten, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit der Unterseite auf die Mischung legen. Die Stücke gut andrücken, dann wenden. Zum Schluss auf die Kräuterseite die zerlassene Butter träufeln.

5.Inzwischen den Backofen auf Oberhitze bzw. auf Salamanderfunktion bei der höchst möglichen Temperatur einstellen. Wenn die Hitze hoch genug ist, die Fleischstücke mit der Kräuterseite nach oben auf einem Rost auf die oberste Schiene des Backofens geben und 3 Minuten garen, bis die Kräuterkruste leicht braun wird.

6.Für das Toskanagemüse die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und häuten. Anschließend in Viertel schneiden und die Kerne entfernen. Die abgezogene Schalotte sowie jeweils die Hälfte der geputzten roten Paprika, der Aubergine und der Zucchini würfeln. Nun die Schalotte kurz in Olivenöl anbraten und danach die Tomatenfilets und die Paprikawürfel hinzugeben. Das Ganze kurz bei milder Hitze braten. In einer zweiten Pfanne derweil die Auberginen- und Zucchiniwürfel in Olivenöl angebraten. Dann alles zusammen mit 1 EL Olivenöl in den Mixer geben oder mit einem Pürierstab zerkleinern. In der Zwischenzeit die abgezogene Zwiebel sowie das restliche geputzte Gemüse in kleine Würfel schneiden und kurz anbraten, so dass es bissfest bleibt. Danach diese Würfel unter das pürierte Gemüse heben und 3 EL klein geschnittenes Basilikum untermengen.

7.Auf die vorgewärmten Teller das Gemüse geben, jeweils ein Fleischstück darauf legen und den Jus zu einer Spur ziehen. Dazu frisch aufgeschnittenes Weißbrot sowie einen leichten, trockenen Rotwein reichen.

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