Kalbsfilet mit Kräuterfüllung, dazu Polenta-Törtchen und Rosenkohl

1 Std 30 Min leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet
Kalbsfilet 1200 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rosmarin 1 Bund
Salbei 1 Bund
Estragon 1 Bund
Suppengrün frisch 1 Bund
Weißwein 250 ml
Wasser 250 ml
Balsamico 1 Spritzer
Limettensaft 1 Spritzer
Butter 1 EL
Mehl 0,5 EL
Rosenkohl
Rosenkohl frisch 500 g
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Honig 4 EL
Polenta-Törtchen
Polenta 150 g
Gemüsebrühe 500 ml
Milch 100 ml
Rosmarin getrocknet 2 EL
Pecorino gerieben 200 g

Zubereitung

Kalbsfilet

1.Das Kalbsfilet parieren und die Reste bei Seite legen. Das Kalbsfilet längs aufschneiden und die Seiten dann ebenfalls längs anschneiden. Das Filet ausbreiten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und einige Zweige Rosmarin, Salbei und Estragon reinlegen. Das Filet nun sehr eng längs aufrollen und zusammenbinden. Danach das Fleisch im Kühlschrank deponieren.

2.Die Fleischreste zusammen mit dem grob gehacktem Suppengrün anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Weißwein ablöschen. Das Ganze mit dem Wasser angießen und kochen lassen. Den selbst gekochten Kalbsfond filtern und die Flüssigkeit in einen kleinen Topf füllen. Dann das Kalbsfilet mit einigen gemischten Kräuterzweigen anbraten, bis alle Seiten leicht gebräunt sind und bei ca. 150°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 30 Minuten in den Backofen schieben.

3.In der Zwischenzeit den Fond erhitzen, mit einem Schuss Balsamico und etwas Limettensaft abschmecken, ggf. nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Das in Mehl gewälzte Stück Butter in der Sauce auflösen und diese damit binden.

Rosenkohlblätter

4.Die Rosenkohlblätter von den Kohlköpfchen zupfen und beiseite stellen. Die Rosenkohlblätter in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, den Honig drüber geben und regelmäßig rühren.

Polenta

5.Die Polenta nach Packungsanleitung zubereiten – statt Wasser Gemüsebrühe und Milch nehmen. Polenta-Masse aufkochen lassen, getrockneten Rosmarin untermischen und mit geriebenem Pecorino abschmecken. Bevor die Masse fest wird, in Förmchen füllen und beiseite stellen. Die Polenta-Törtchen für ca. 15 Minuten im Backofen erhitzen.

6.Nun das Fleisch rausnehmen, das Küchengarn entfernen und portionieren. Beim Anrichten die gebratenen Kräuterzweige auf dem Fleisch drapieren.

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