Weinsauerkraut mit Schweinshaxe und Kartoffelpürre

Zubereitung

• 1.Zur Haxe: Die Haxe gut 1 Woche in Wasser gesalzen mit Nitritpökelsalz ziehen lassen. Die Haxe sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Am Anfang und zwischenzeitlich die Haxe mit einer Gewürz- und Marinadenspritze impfen.

  2.Nach der Marinierzeit die Haxe gut mit Wasser abspülen und im Dampfgarer je nach größe der Haxe 1,5- 2 Std. dampfgaren. Die Knochen sollten sich leicht lösen lassen.

  3.Zum Sauerkraut: Das Sauerkraut mit klaren Wasser etwas abspülen und abseien.

  4.Die Zwiebel und das Dörrfleisch würfeln und beimäßiger Hitze das Dörrfleisch anbraten, anschließend die gewürfelte Zwiebel zugeben und anschwitzen. (Das Schmalz nicht zu heiss werden lassen, da es sehr leicht verbrennt und schädliche Dämpfe entwickelt)

  5.Jetzt ein EL Gemüseextrakt zugeben und mit anrösten. Anschließend mit dem Weiswein ablöschen und einreduzieren lassen.

  6.Das gewaschene Sauerkraut zugeben, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel gemahlen und geröstet, Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen.

  7.Das Wasser über das Sauerkraut gießen und 30 Min. im geschlossenen Topf köcheln lassen.

  8.Zum Schluß wir dann die gegarte Haxe ins fertige Weinsauerkraut gelegt und mit etwas Kraut abdecken und bei geschlossenen Topf bei leichter Hitze warm halten.

  9.Das Kartoffelpüree: 600 gr. Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und die Kartoffeln im Rinderfond abkochen. 2 Lorbeerblätter noch zugeben und eventuell noch etwas nachsalzen.

  10.Nach dem garen die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Milch erhitzen. (Die Brühe von den Kartoffeln kann man auffangen, nochmals erhitzen und in einem gut verschließbaren Glas füllen. Diese Brühe kann man für Soßen benutzen.)

  11.Jetzt die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und Salz zugeben, die heisse Milch nach und nach zugeben und mit einem Kochlöffel durchrühren.

  12.Zum Schluß wird die weiche Butter unter das Kartoffelpüree unterziehen.

  13.Tipp: Kartoffpürre nie mit einem Schneebesen oder Quirl bearbeiten, da die Stärke ausgewaschen wird und das Püree zu einer zähen, schleimigen Masse wird.

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  Rezept von Pitterling
  vom 18.10.2012

  
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