Fasan | Bratkartoffelpüree | Shimeji|

50 Min schwer
( 17 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fasanenbrust oder -supreme 4 Stück
Kartoffeln vorwiegend festkochend 4 Stück
Shimeji 1 Päckchen
Schalotten 3 Stück
Portwein weiß 0,2 Liter
Crème double 125 Gramm
Kalbsfond 1 EL
Bacon 50 Gramm
Milch heiß etwas
Butter etwas
Muskat etwas
Wacholder 1 EL
Salzbutter 1 EL
Gin 1 Schluck

Zubereitung

1.Bitte beachten, dass die Zubereitung des Bratkartoffelpürees idealerweise einen Tag früher beginnt. Da kochen wir schnöde Salzkartoffeln, schneiden diese in Scheiben und lassen über Nacht alles auskühlen.

2.Bacon auslassen, 1 Schalotte würfeln und anschwitzen. Aus der Bratpfanne herausnehmen und im Speckfett die Kartoffelscheiben von beiden Seiten braun braten. Jetzt brauchen wir eine flotte Lotte oder einen stabilen Kartoffelstampfer. Die heißen Bratkartoffeln mittels nackter Gewalt zermanschen. Speck, Schalotte und Milch aufkochen und fein pürieren. Zu den Kartoffeln geben und üblichen Kartoffelbrei zubreiten. Mit Muskat würzen.

3.Shimeji, auch Buchenpilz oder Buchenrasling genannt in Butter mit Meersalz anschwitzen.

4.Fasan parieren, mehrmals mit dem Gin bepinseln und trocknen, vakuumieren und bei 58°C 45 Minuten garen. Mit den zerquetschten Wacholderbeeren in Salzbutter arosieren. Wer es eilig hat: 25 Minuten bei 71°C

5.Eine Sauce ziehen wir fix aus Fond, Creme double und etwas Muskat.

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