Bärlauchkruste

1.Für die Bärlauchkruste die grob gehackten Bärlauchblätter mit dem Olivenöl in einem Mixer fein pürieren. Die Butter schaumig schlagen, mit der Bärlauchmasse mischen und mit Kalahari-Salz und weißem Malabar-Pfeffer würzen. Zum Schluss das Toast zerbröseln und untermischen, die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und kalt stellen.

Spargel-Morchel-Ragout

2.Für das Spargel-Morchel-Ragout die Morcheln gründlich säubern und je nach Größe halbieren, beiseite stellen. Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und den Rest des Spargels schälen. Spargelschalen und Spargelenden mit ca. 1 Liter kaltem Wasser, etwas Kalahari-Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Schalen und Enden aus dem Sud nehmen, den Topf wieder auf den Herd stellen.

3.Spargelstangen in den kochenden Sud geben und etwa 12 Minuten darin garen. Die Stangen herausnehmen und in Stücke schneiden, den Spargelsud durch ein Sieb gießen und 300 ml davon abmessen. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen und nach und nach zuerst den Spargelsud und dann die Sahne unterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht.

4.Mit Muskatblütensalz, weißem Malabar-Pfeffer und mit dem Saft der halben Zitrone kräftig würzen. Spargelstücke und Morcheln zugeben, unterheben und das Ragout warm halten.

Kalbsfilet

5.Das Kalbsfilet mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Pfeffer würzen und rundum in heißem Öl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C etwa 15 Minuten garen. Anschließend das Filet mit der Bärlauchkruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.

6.Das gratinierte Filet in Tranchen schneiden, auf dem Spargel-Morchel-Ragout anrichten, etwas reduzierten Kalbsfond um das Ragout verteilen und servieren.