Lachsforellenfilet auf Blumenkohlcreme mit Kartoffelchip und Muskatblütenbröseln

Zubereitung

• 1.Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, blanchieren und trocknen. In Butterschmalz fritieren und salzen. Es können natürlich auch Sorten wie blauer Schwede oder ähnliche verwendet werden.

  2.Lardo und Schalotte würfeln, mit dem Sternanis in Butter anschwitzen. Sahne und Milch auffüllen, Blumenkohl in Röschen teilen und in der Sahne-Milch-Mischung weichkochen. Die schönsten Röschen beiseitenehmen, den Rest mit der Kochfüssigkeit pürieren, evtl. danach passieren und mit etwas Butter montieren. Röschen ins Blumenkohlpüree geben, warmhalten.

  3.Panko in etwas Butter anschwitzen, mit Macis sorgfältig würzen.

  4.Fisch vakuumieren und 11 Minuten bei 58°C im Wasserbad garen. Aus dem Vakuumbeutel befreien und alles anrichten.

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  Rezept von sequenzer
  vom 16.06.2012

  
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