Rehrücken

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Wacholderbeeren 10 Stk.
Pfeffer aus der Mühle schwarz 1 Prise
Butter 100 g
Salz 1 Prise
Fond:
Olivenöl 4 EL
Zwiebel mit Schale 1 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Möhre 1 Stk.
Knollensellerie 30 g
Pfeffer weiß 1 TL
Wacholderbeeren 1 TL
Petersilienwurzel 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Thymian trocken 1 TL
Rotwein trocken 500 ml
Soße:
Senf 1 TL
Johannisbeergelee 1 TL
Balsamico 1 Schuss
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Butter eiskalt 1 EL
Spätzle:
Mehl 500 g
Möhren gelb 3 Stk.
Möhren orange 3 Stk.
Rotkohl 1 Stk.
Äpfel 2 Stk.
Butter 1 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rosmarin 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1348 (322)
Eiweiß
4,3 g
Kohlenhydrate
29,7 g
Fett
17,9 g

Zubereitung

1.Die Soße wird aus den Knochen gemacht, am besten 1 bis 2 Tage vor dem Verzehr. Hierfür werden die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreit. Es bleiben je nach Größe des Tieres etwa 1 bis 1,2 kg Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 bis 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

2.Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Man muss darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Soße bitter. Anschließend alles in einen großen Kochtopf umschichten.

3.Die Pfanne oder den Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben. Danach die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten. Das andere Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Diese dann auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Die Gewürze hinzufügen und den Inhalt 4 bis 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hin köcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen.

4.Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen. Als letztes dann die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig bleibt. Den Fond erkalten lassen.

5.Für die Soße soll der Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abgenommen werden. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond dann erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und mit Balsamico abschmecken, eventuell mit kalten Butterstückchen binden.

6.Das Fleisch muss 1 bis 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann, denn bei der kurzen Bratzeit wäre es sonst in der Fleischmitte noch kalt. Am besten in einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge nochmal halbieren.

7.In dieser Form die Butter in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden! In diese Butter die Fleischstücke legen und nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch 2-mal im 2-Minuten-Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist.

8.Er sollte auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich. Die fertigen Rückenstücke dann in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft austritt.

9.Für die selbstgemachten Spätzle gesiebtes Mehl und alle Zutaten zu einem sehr glatten Teig schlagen bis er Blasen wirft, Klumpen sollten vermieden werden. Den Teig dann mit dem Spätzlehobel, Spätzlemaschine, Spätzlepresse oder vom Brett schaben, in kochendes Salzwasser geben. Danach auf ein Sieb schütteln und abtropfen lassen. Anschließend die Spätzle in Butter anschwenken und mit Salz und Muskat abschmecken.

10.Für die Doppelschicht von drei Gemüsesorten die Zucchini längs und oben drauf quer geschnitten, die Möhren längs geschnitten, die Äpfel in kleine Scheiben schneiden und nun folgendermaßen schichten: Zucchini, Möhre Orange, Möhre Gelb, Rotkohl, Apfel, Möhre Rot Diagonal und Zucchini rund. Nun im Ofen im Wasserbad mit reichlich Butter, Salz, Pfeffer und Rosmarin etwa 20 Minuten kochen.

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