Madame Berta stampft auf Erdgemüse mit geräuchertem Knobi

Zubereitung

• 1.Speck von der Haut befreien und in 0,5 cm dicke Querstreifen schneiden. Haut und Streifen zehn Minuten in einer Schüssel mit Wasser einweichen, damit er nicht so stark den Geschmack in die Soße abgibt und diese nicht zu „scharf“ wird.

  2.In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 Grad vorheizen.

  3.Karotte in Scheiben schneiden, Zwiebel fein würfeln, beiseite stellen.

  4.Fleisch in circa vier bis fünf cm große Stücke schneiden und schön trocken tupfen, das ist sehr wichtig, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt.

  5.In einem ofenfesten hohen Topf die Speckstreifen in zwei bis drei Esslöffen ÖL bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Danach aus dem Topf nehmen und auf die Seite stellen.

  6.Jetzt den Topf richtig heiß werden lassen und die Fleischstücke von allen Seiten gut anbraten. Ebenfalls aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

  7.Karotten und Zwiebel bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

  8.Jetzt kommen Fleisch und Speck wieder hinzu. Alles wird mit dem Mehl bestreut und vorsichtig vermengt.

  9.Alle Fleischstücke sollen jetzt mit Mehl überzogen sein.

  10.Jetzt wird der Topf für 4 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen gestellt.

  11.Dann wird der Topf wieder herausgeholt, alles wieder vorsichtig gerührt.

  12.Topf wieder für 4vier Minuten, mittlere Schiene in den Ofen.

  13.Ofenwärme in der Zwischenzeit auf 160 Grad reduzieren.

  14.Restliche Zutaten: Wein, Rinderfonds, Tomatenmark, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt hinzugeben.

  15.Ab in den Ofen für vier Stunden.

  16.Dann: Schalotten in Butter und Öl bei mittlerer Hitze in 10 Minuten gleichmäßig goldbraun braten und beiseitestellen.

  17.In derselben Pfanne Champignons in jeweils circa ein Esslöffel Butter und Öl heiß vier bis fünf Minuten braten, dabei immer wenden. Sie werden dabei schön braun.

  18.Topf aus dem Ofen nehmen, Soße mit Salz und Pfeffer bei Bedarf abschmecken.

  19.Bei mir gab es dazu gedämpfte Honig-Karotten. Schalotten, Champignons und Honig-Karotten habe ich zum Fleisch bzw. Soße separat und eleganter angerichtet. Das ist moderner und auch auf dem Teller viel schöner anzusehen.

• Gedämpfte Honig-Karotten mit schwarzem Pfeffer:

  20.Karotten gleichmäßig schälen und vom Grün ca. 1 cm dran lassen.

  21.In den Behälter des Dampfgarers nebeneinanderlegen. Mit Butterschmalz und Honig einstreichen. Würzen mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer.

  22.Zum Schluss etwas Olivenöl darüber.

  23.Für 19 Minuten dämpfen. Hierbei werden sie weich, sind aber dennoch bissfest. Zum Schluss mit etwas frisch gehacktem Petersilie überstreuen und servieren.

  24.Zum Schluss mit etwas frisch gehacktem Petersilie überstreuen und servieren.

• Mediterraner Kartoffelstampf:

  25.Kartoffeln circa 25 Minuten in Salzwasser kochen.

  26.Die Räucherknoblauchknolle aus dem Vorrat holen. Diese entfaltet ihren vollen Geschmack indem sie bei 180 Grad für 25 Minuten im Backofen geröstet wird.

  27.Hierzu wird oben und unten der Strunk abgeschnitten. Die Knolle wird in eine feuerfeste Schale gelegt und sie wird mit Olivenöl übergossen, rein in den Ofen, Uhr an, fertig.

  28.Wenn die Kartoffeln gar sind, werden die Räucherknobizehen durch die Knobipresse darüber gepresst. Alle anderen Zutaten dazu.

  29.Alles wird miteinander verstampft und abgeschmeckt.

  30.Fertig ist ein leckeres mediterranes Kartoffelstampf, das absolut gut zu sämtlichen Fleisch oder auch Fischgerichten passt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.02.2022

  
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