Seeteufelmedaillon auf Pfannkuchen Schnecken in Krabben-Butter-Zitronengras - Sauce

Zubereitung

• 1.Seeteufelmedaillon Zubereitung: 2 Zitronengrasstangen, das Weise zerdrücken. Orange, Grapefruit, Limetten, Zitrone in einer Schüssel pressen. Schale vom Zitrone und 1 Limette reiben und in der Schüssel verrühren, Zitronengras hinein legen, mit Salz, Pfeffer und 1 TL. Trüffelöl würzen. Die Seeteufelmedaillons hinein geben und im Kühlschrank 24 Stunden auf Eis legen

  2.Seeteufelmedaillons aus den Zitrussüd entfernen,abtrocknen, salzen, pfeffern mit Krabbenbutter gut ausstreichen, in Salbei Blätter einwickeln und alle in Alufolie einpacken. Weiswein, Pfefferkörner, Senfkörner und 2 zerdrückte Zitronengrasstangen in einem Topf legen zum kochen bringen. Herd auf niederer Stufe herunter schalten so das Wasser um 60°C zurück fahlen. Seeteufelmedaillons eingepackt in dem Wasser legen und 30 Minuten garen lassen

  3.Pfannkuchen Füllung Zubereitung: Spinat gut waschen und abtrocknen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Schalotten und Spinat hinein geben und unter ständigem Umrühren bis zerfällt dünsten. Knoblauch und Schmand untermischen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Handmixer pürieren, etwas kühlen lassen

  4.Pfannkuchen Zubereitung: Eier trennen. Eigelbe mit 1 EL. Erdnussöl und 1 EL. Sahne hell cremig verrühren. Mehl langsam hinein riesseln mit Milch peu a peu verrühren bis eine sahneförmige Creme entsteht. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Ein Schuß Mineralwasser hinein geben, mit Salz, Pfeffer würzen und davon Pfannkuchen in einer größerer Pfanne in wenig Butterschmalz backen.

  5.Pfannkuchen-Spinat-Schnecken Zubereitung: Pfannkuchen mit Spinatmasse nicht zu dick ausstreichen, fest dünn einrollen und schneckenförmig verdrehen mit Zitronenbutter oder Krabbenbutter und Sahne einpinseln und im Backofen bei 200°C 10 Minuten überbacken.

  6.Krabbenbutter Zubereitung: Krabben(Nordseekrabben) sehr fein hacken mit 1 EL.weicher Butter und 1 TL. Sahne cremig verrühren und durch einem Sieb durchsehen. Butter schaumig verrühren mit fein gehaktem Petersilie und Knoblauch vermischen und in der Krabbenmasse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.

  7.Krabbenbutter-Zitronengras Sauce Zubereitung: Zitronengras säubern und gut zerdrücken. Krabben(Hummer) Fond und Hühnerbrühe in einem Topf legen und zum kochen bringen. Zitronengras, 1 Scheibe Zitrone hinein legen und 10 Minuten kochen. Aus dem Herd entfernen, zudecken und Ziehen lassen. Zitronenscheibe und Zitronengras entfernen, den Topf auf mittlerer Stuffe weiter kochen lassen bis den Süd fast zur Hälfte reduziert ist.100gr. Krabbenbutter und Sahne untermischen mit Salz, Pfeffer und 1 Scuss Cognac abschmecken, aus dem Herd entfernen und 30gr. Krabbenbutter eiskalt hinein legen für Aroma und auch sämmig machen.

  8.Service: Auf warmen Teller Krabben-Butter.Zitronengras Sauce spiegeln eine Pfannkuchenschnecke über arrangieren dies mit Seeteufelmedaillons und Forellenkaviar dekorativ bedecken mit Petersiliesalat häfen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 12.03.2012

  
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