Rehrücken mit Calvados Äpfeln

Zubereitung

• 1.Das Filet und den Rücken vom Knochen lösen, mit einem Esslöffel Öl bestreichen und mit dem Zimt und dem gemahlenen Piment einreiben. Danach das Fleisch 2 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Danach die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Backofen auf 250° vorheizen. Nach Ablauf der 2 Stunden den Rücken salzen und pfeffern und in 2 EL Butter kurz von beiden Seiten anbraten. Die Pfanne vom Anbraten des Fleisches nicht verwerfen. Der Bratenfond wird für die Soße später benötigt. Anschließend das Fleisch in Alufolie einwickeln im Backofen 10 Minuten auf mitllerer Schiene garen. Backofen dann ausschalten und 8 Minuten weitergaren lassen. Herausnehmen und fest in Alufolie einwickeln 10 Minuten in den Backofen zurücklegen. Die Tür einen Spalt offen lassen. Währenddessen das Mehl sieben und alle Zutaten zu einem sehr glatten Teig schlagen bis er Blasen wirft. Teig vom Brett schaben, in kochendes (Salz-)Wasser geben. Wenn sie oben schwimmen auf ein Sieb schütteln und abtropfen lassen. Die Äpfel in 40 g Butter andünsten, mit Butter bestreuen und flambieren. Erkalten lassen. Brat fett aus der Pfanne entfernen und den Bratfond mithilfe des Wildfonds loskochen. Sauce einreduzieren lassen und mit 80g eiskalter Butter binden. Fleisch aus der Folie nehmen, den Saft in die Soße geben, diese mit Salz und Peffer abschmecken. Danach Spätzle in Butter anschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken. Fleisch aufschneiden und alles anrichten. Guten Appetit!

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  Rezept von K****h
  vom 05.12.2011

  
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