Wasserbüffelentrecôte mit Bandnudeln, sautiertem Marktgemüse und Sherryjus

Zubereitung

• 1.Zunächst das Entrecote parieren, in gleichgroße Stücke schneiden und ungewürzt 5 Stunden bei 70°C Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben und somit rückwärts garen. Das Fleisch möglichst alle 1 1/2 Stunden mit dem Temperaturfühler auf dessen Kerntemperatur testen. Idealerweise hat das Fleisch beim weiterverarbeiten eine Kerntemperatur von 6°C. Nun eine Pfanne erhitzen, die Entrecotes kurz von beiden Seiten in Öl braun anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

• 2.Für die Soße eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und zusammen mit den vom Fleisch abgetrennten Fettresten klein schneiden und leicht in Öl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden. Dann alles mit Sahne, Sherry und Wermut ablöschen. Kurz darauf den Fleischfond dazugeben, bei niedriger Hitze einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Anschließend alles mit dem Stabmixer leicht mixen und absieben. Nun die Jus entweder weiter köcheln lassen oder mit Speisestärke binden.

• 3.Die Nudeln in Salzwasser kochen und danach unter kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse putzen, in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser knapp gar kochen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In Olivenöl sautieren. Pfeffer, Salz und frische Kräuter dazugeben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und vom Herd nehmen.

• 4.Die Nudeln auf die Teller verteilen, mit der Soße beträufeln und das Entrecôte jeweils obendrauf setzen - mit etwas Kräuterbutter krönen. Das Gemüse daneben geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.09.2011

  
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