1.Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser aufsetzen. Das Rinderfilet parieren, also von zu viel Fett befreien, in dicke Scheiben schneiden und etwas rund mit der Hand zurechtdrücken. Salzen, pfeffern, mit Olivenöl einreiben und 10 Minuten bei 75°C in den Ofen geben.

2.Das Garnelenfleisch auslösen, den Kopf halbieren und Magen und Innereien herausnehmen. Den Garnelenschwanz in der Mitte einschneiden und den Darm entfernen. Den Schnitt erweitern und die Garnelen bis auf den Schwanz aufklappen. Den Ingwer reiben und die Garnelen damit, sowie mit dem Pimenton und der Melange blanc marinieren.

3.Grünen Spargel von den Enden befreien, halbieren und in heißem Salzwasser blanchieren.

4.Die geklärte Butter erhitzen. Die Eigelbe vom Eiklar trennen und den Weißwein zu den Eigelben geben. (Mälzers Tipp: mit der halben Eierschale dosieren – es tun auch Esslöffel.) Eine Prise Speisestärke zur Eimasse geben. Diese Melange über dem Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse leicht angezogen hat, beiseite stellen. Den Estragon dazugeben und die warme Butter vorsichtig bei ständigem Weiterschlagen unterrühren. Mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

5.Schalotten abziehen, schälen, der Länge nach halbieren und zusammen mit dem Rinderfilet und den Garnelen auf den Grill legen. Filet und Garnelen nur scharf von jeder Seite angrillen und im Ofen bei kleiner Hitze, mit Butterflocken bedeckt, kurz nachziehen lassen. Die Garnelenköpfe in tiefem Fett frittieren.

6.Den blanchierten Spargel abtropfen lassen und anschließend in drei kleinen Bündeln mit Parmaschinken umwickeln, ebenfalls auf den Grill legen und von allen Seiten kross backen.

7.Eine große Kartoffel auf der Mandoline zu Spaghetti drehen und diese in drei Bällchen geformt frittieren.

8.Die kleinen Pellkartoffeln mit der gegrillten Schalotte auf einer Seite des tiefen Tellers anrichten. Daneben einen Turm anrichten, aus zuunterst Rinderfilet, bedeckt von der Garnele, darauf die Parmaspargelrolle, getoppt von den frittierten Kartoffelspaghetti. Die Garnelenköpfe als Dekoration neben die Gambas legen. Die Sauce Bearnaise drum herum verteilen oder a part servieren.