Variation von grünem und weißem Spargel

1 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Spargel und Spargelsuppe:
Spargel grün 10 Stk.
Spargel weiß 10 Stk.
Frühlingszwiebeln 3 Stk.
Butter 2 EL
Weißwein 100 ml
Kerbel 1 Bd
Petersilie 0,5 Bd
Geflügelbouillonpulver 1 Prise
Morcheln frisch 5 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Parmesan gerieben 1 EL
Milchschaum:
Milch 400 ml
Pektin-Pulver 3 gr.

Zubereitung

1.Zunächst den Spargel schälen und dabei die Enden großzügig entfernen, Schale und Spargel-Enden behalten. Frühlingszwiebeln putzen, die Abschnitte beiseite stellen. Dann 1 EL Butter in einen mittelgroßen Kochtopf geben, Zwiebel- und Spargelreste sowie den Weißwein hinzufügen, mit Wasser auffüllen, so dass Kochtopf ca. halbvoll ist. Noch eine Prise Salz und Pfeffer dazugeben und auf höchster Stufe aufkochen. Damit sie noch grüner wird, Kerbel und Petersilie dazugeben, sowie eine Prise Geflügelbouillon. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Dann die Suppe vom Herd nehmen und später nochmals aufkochen. Für die Zubereitung des Spargels 1 EL Butter in einen Schmortopf geben, rohe und geschälte Spargelstangen und 3 geschälte und geviertelte Frühlingszwiebeln hinzufügen, Morcheln halbieren, salzen, pfeffern und auf kleiner Stufe köcheln lassen bis das Gemüse leicht gar ist. Dann vom Herd nehmen und später nochmals auf kleiner Stufe erhitzen.

2.Für den Milchschaum die Milch bis zum Aufschäumen auf höchster Stufe aufkochen. Dann salzen und pfeffern und das Pektin-Pulver dazugeben. Die Mischung in einen Sahnesyphon füllen (der heiße Füllungen verträgt!), mit der Gaspatrone befüllen und in den Kühlschrank stellen.

3.Zum Anrichten die Spargel-Suppe und das Spargel-Gemüse vor dem Servieren abermals erhitzen und die Suppe schließlich in drei kleine Gläschen (pro Person) bis etwa zur Hälfte befüllen. Nun den Milchschaum aus dem Kühlschrank nehmen und auf der Suppe verteilen. In das zweite und dritte Glas jeweils eine Stange grünen und eine Stange weißen Spargel (dabei sollte der Spargel nicht zu lange sein, da er sonst zu weit aus dem Glas herausragt) und jeweils eine halbe Morchel sowie eine Viertel Frühlingszwiebel pro Glas dazugeben. Ins dritte Glas noch frisch geriebenen Parmesan geben. Die drei Gläser mit Kerbel oder Petersilie garnieren.

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