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Steirischer Alm-Ochse auf Artischocken-Ragout mit Kartoffelklößchen (Lisa Fitz)

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Filet: etwas
Butter3 EL
Ochsenfilet1 kg
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Rosmarin frisch2 Stk.
Thymian frisch2 Stk.
Schalotten5 Stk.
Pfefferkruste: etwas
Weißbrot100 gr.
Butter100 gr.
Thymian frisch1 Stk.
Pfeffer bunt1 EL
Salz1 Prise
Artischocken-Pfifferling-Ragout: etwas
Artischockenboden frisch2 gross
Olivenöl3 EL
Pfifferlinge200 gr.
Schalotten2 Stk.
Knoblauchzehen gehackt1 Stk.
Weißwein100 ml
Kalbsfond100 ml
Zitronen-Thymian1 TL
Rosmarin frisch1 TL
Butter50 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Schnittlauch20 gr.
Klößchen: etwas
Kartoffeln mehlig300 gr.
Eigelb2 Stk.
Kartoffelstärke50 gr.
Butter25 gr.
Salz1 Prise
Butter50 gr.
Semmelbrösel100 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für das Filet die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und darin rundherum anbraten. Rosmarin, Thymian und Schalotten zugeben. Ein Backblech mit 4 Schichten Alufolie belegen und das angebratene Filet mit Kräutern und Schalotten darauf geben. Im vorgeheizten Backofen bei 140 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 50 bis 55 Minuten garen, dabei öfter wenden.

    2.Für die Pfefferkruste das Weißbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen und zusammen mit der Butter, Thymianblättchen und Pfeffer in einer Schüssel vermengen, mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Nudelholz ca. 2 mm dünn ausrollen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Kruste auf die Größe des Filets zurechtschneiden, den Gefrierbeutel entfernen, die Kruste auf das Fleisch legen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.

    3.Für das Ragout die Artischockenböden in kleine Spalten schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenstücke darin anbraten. Wenn diese fast gar sind, Pfifferlinge, Schalotten und Knoblauch zugeben und mit anschwitzen. Wenn alles gar ist, herausnehmen und den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen. Kräuter zufügen und alles einkochen lassen. Pfifferlinge und Artischocken wieder zugeben und zum Schluss die Butter stückchenweise einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren den Schnittlauch zugeben.

    4.Für die Klößchen die Kartoffeln in der Schale garen, schälen und in eine flache feuerfeste Schale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Kochlöffel die Eigelbe in die Masse einarbeiten. Nach und nach die Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. Die weiche Butter unter den Teig kneten, mit Salz würzen und den Teig abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

    5.In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit Hilfe eines Eisportionierers aus dem Teig Klößchen formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Die Butter in einer großen Pfanne langsam schmelzen, Semmelbrösel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Klößchen aus dem Wasser nehmen und in der Schmelze wenden.

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