Carpaccio vom Rinderfilet mit Spargelmousse und Balsamicco-Hollandaise

Zubereitung

• 1. Rinderfilet Carpaccio Zubereitung: 1 EL. Chilipaste mit Erdnussöl verrühren. Rinderfilet mit Chilipaste sehr dünn ausstreichen dann durch Pfefferkörner radeln, mit Salz bestreuen und in Gefrierfach für 1 Stunde legen. Vor servieren heraus nehmen und so dunn wie möglich schneiden, damit den Tellerrand in Fächer Form bedecken.

  2. Spargelmousse Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen Spargel schälen und in reichlich Wasser mit Salz, Zucker, Weisbrot und Zitronensaft hinein legen und weich kochen.Anschließend herausnehmen und durch ein Sieb streichen. So lange das Spargelpüree warm ist, Gelatine leicht pressen und in Püree darin auflösen Himbeer und Weisweinessig unterrühren und mit Zucker und Salz abschmecken. Abgekühlt mit der Sahne vermischen und 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

  3. Balsamico-Hollandeisse: Weiswein, Schalottenwürfeln, Salz und Pfeffer kochen und reduzieren. Eigelbe über Wasserbad einschlagen und nach und nach die etwas abgekühlte geklärte Butter unter ständigem weiterschlagen geben. Bevor die Butter fast ganz aufgebraucht ist, 1 EL. Balsamico Creme untermischen, abschmecken.

  4. Service: Auf Servierteller den Rand mit Rindercarpaccio arrangieren, mit je 2 Spargelnockerln auf dem Teller garnieren, Balsamiccohollandaisse über geben und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 17.05.2011

  
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