1.Die Champignons putzen und waschen. Eine Hand voll kleiner Pilze zurückhalten, den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden (ein paar Ringe zurückhalten). Den Kochschinken in Würfel schneiden.

2.Das Öl erhitzen und die Pilze mit den Frühlingszwiebeln und dem Kochschinken darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Die Kalbsschnitzel waschen, trocknen und mit der Gänseleberpastete bestreichen. Portionsweise die Zwiebel-Schinken-Masse darauf verteilen. Anschließend aufrollen und mit einem Spieß fixieren. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Butterschmalz erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten ca. 5 Minuten braten.

4.Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und in den Bratensud die zurückgehaltenen kleinen Champignons ganz und die Frühlingszwiebelringe geben. Kurz anbraten, anschließend mit Weißwein ablöschen.

5.Die Röllchen auf den Tellern drapieren und mit dem Sud plus Zutaten sowie einigen Salbeiblättern garnieren.

6.Dazu reicht man geröstetes Baguette.