Kalbs-Hack-Braten mit Morchelschaum

Zubereitung

• Die Morchelschaum-Sauce

  1.Wir weichen die Morcheln im warmen Wasser ( 2 Dl. ) ein. ( Mikrowelle 1 Minute) und halbieren die aufgeweichten Morcheln der Länge nach. Den "Morcheltee" filtern wir durch einen Kaffeefilter. In einer Pfanne dünsten wir die Zwiebel, geben die Morcheln und das Tomatenmark dazu. 5 Minuten später den Proseco und wieder 5 Minuten später etwas Bratenfond und vom Morcheltee. Mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen wir nach belieben und geben die Sahne dazu und lassen auf kleiner Flamme köcheln.

• Den Kalbs-Hackbraten

  2.Das Fleisch kommt zusammen mit dem Speck, den in 1Dl. SAHNE EINGEWEICHTEN Sahne-Toast-Würfel, den frischen Kräutern und den Lauchzwiebeln 1 mal durch den Fleischwolf. Nun kommt der Kalbsfond und der Armagnac und die grünen Pfefferkörner mit noch etwas Pfeffer aus der Mühle unters Hack und die ganze Masse in einen Spritzbeutel. Wir schneiden die Spitze weg bei gut 5 cm Dicke und drücken die lange Wurst auf ein Backblech. Nun teilen wir in 4 gleichlange Stücke und backen diese bei 200 Grad im Ofen 25 Minuten lang.

• Die Bandnudeln

  3.Ins kochende Wasser geben wir einen gehäuften Esslöffel CURRY, sonst NICHTS und kochen die Nudeln al dente. Dann tropfen wir sie ab und geben in die Pfanne die Knoblauchbutter und 10 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle worin wir die Nudeln OHNE zu braten nur aber richtig heiss schwenken.

• Zum Schluss

  4.Von der Sauce bestimmen wir nun die Konsistenz und schäumen mit dem Stabmixer oder Milchschäumer, die erwärmte Milch, zB. ( 45 Grad ) in der Mikrowelle 40 Sekunden. Ziehen die Sauce vom Feuer, geben den Cognac dazu, und mengen DANN den steiffen Milchschaum unter. Die portionierten Hackbraten bestäuben wir leicht mit einer Wolke Paprika, schneiden schräg auf und geben vom Morchelschaum, OHNE alles zu zu decken, etwas über die Nudeln und den Kalbshackbraten.

• Anmerkung

  5.Dieser Kalbs-Hackbraten lässt sich bis zum Bedarf, portioniert (Bild) sehr gut vor produzieren und einfrieren und ist mit dieser neuen Rezeptur ein feines, zartes und beliebtes Schmankerl..

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  Rezept von marcos
  vom 28.03.2011

  
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