Seezunge Colbert mit rotem Mangold und pochiertem Ei

40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Seezunge 3 Stk.
Kalbsfond 1 Schuss
Baby-Mangold 200 gr.
Zitronensaft 1 EL
Petersilie glatt frisch 1 Msp
Knoblauchzehe 1 Stk.
Estragon frisch 1 Stk.
Butter weich 100 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer schwarz 1 Prise
Pfeffer weiß 1 Prise
Eier 3 Stk.
Essig 50 ml
Schalotten 2 Stk.
Muskat 1 Msp
Mehl 1 EL
Toast 3 Scheibe
Fritierfett (überwiegend pflanzliches Fett) 1 Schuss
Butter 1 Stk.

Zubereitung

1.Die Seezungen abspülen, trocknen und nach Colbert vorbereiten. Kalbsfond in einen Topf geben und einreduzieren. Mangold waschen, Petersilie waschen, trocken tupfen und ohne Stengel sehr klein schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken. Blätter von dem Estragon ebenfalls sehr fein klein schneiden.

2.Die Butter mit einem Schneebesen glatt, aber nicht schaumig schlagen. Knoblauch, Zitronensaft, Estragon, Petersilie, Salz und Pfeffer vorsichtig einrühren, sonst wird die Butter grün. Dann 1 TL von dem eingekochten Fond unterrühren.

3.Den Essig mit etwas Wasser in einem Topf zum Sieden bringen, nicht kochen! Kleine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser bereitstellen, um die Eier später darin warm zu halten. Ein kaltes Ei aufschlagen und vorsichtig (das Eigelb muss ganz bleiben) in eine Tasse geben. Anschließend das Ei vorsichtig in eine Suppenkelle geben und dann die Kelle in das siedende Wasser für ca. 4 Minuten halten. Danach das Ei vorsichtig aus der Kelle holen und in der vorbereiteten Schüssel warm halten. Die 2 weiteren Eier genauso vorbereiten.

4.Die Schalotten abziehen und fein Würfeln. Die Seezungen würzen und in Mehl und Mie de pain panieren. Das Fett in einer Pfanne auf ca. 160 °C erhitzen und die Seezungen für ca. 5 Minuten in das Fett geben. In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Babymangold in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten garen lassen, bis dieser zusammengefallen ist. Anschließend je nach Geschmack nachwürzen.

5.Anrichten: Die Seezungen auf den Tellern anrichten und etwas Colbertbutter in die Taschen geben. Je 1 pochiertes Ei auf Mangold anrichten und servieren.

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