Wildschweinrücken a la Mangelmann mit Hagebutten- und Preiselbeerkonfitüre

Zubereitung

• 1.Die großen Wacholderbeeren, mit etwas Wasser bedeckt, etwa 5 Minuten quellen lassen. In ein Sieb abgießen und zerdrücken.

• 2.Den Backofen auf 200°C vorheizen.

• 3.Den jungen Wildschweinrücken waschen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Von den Sehnen befreien und mit dem Salz und dem edelsüßen Paprikapulver einreiben. Mit den dünnen durchwachsenen Speckscheiben gleichmäßig bedecken und mit den mittelgroßen ganzen Nelken feststecken. Den Wildschweinrücken auf den Bratrost im Backofen legen, das Pflanzenöl oder das Butterschmalz in die Fettpfanne gießen und das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten braten, dabei häufig mit dem Bratfond begießen, aber nicht umdrehen.

• 4.Inzwischen das gesiebte Mehl mit dem klaren Apfelsaft klumpenfrei verquirlen.

• 5.Sobald der Braten gar ist, herausnehmen und warm stellen.

• 6.Die Apfelsaftmischung mit dem Bratensatz verrühren. Diesen Sud in einen Topf gießen und andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel Wasser oder Fleischbrühe oder Wildfond einrühren, bis sich eine sämige Sauce bildet.

• 7.Den Speck und die Nelken vom Braten entfernen, den Braten in Portionen aufschneiden, und erst am Tisch mit dem schwarzen Pfeffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu reichen.

• 8.Als Beilage passen dazu Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rotkraut, mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte gedünstete Apfelhälften.

• 9.Als Getränk wird ein kräftiger Rotwein empfohlen.

• Hinweis:

  10.Die Schwarzkittel, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens überraschend ein zartes, wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten Keiler handelt, sondern um Frischlinge oder Überläufer, dies sind zweijährige Tiere von den älteren Wildschweinen.

• 11.Mittelpunkt einer festlichen Tafel. Rücken, Keulen und Schultern junger Schweine schmecken am besten; delikat sind auch die Innereien. Alle Zubereitungsarten, die wir vom Hausschwein gewohnt sind, lassen sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber wildgerecht wie Reh- oder Hirschfleisch behandelt. Frischlinge mit einem Gewicht bis zu 30 kg kann man übrigens mit der zarten Haut am Spieß braten, während ältere Tiere unbedingt abgeschwartet und zerwirkt werden müssen. Verwenden Sie für dieses delikate Gericht den Rücken eines jungen Wildschweins, eines Frischlings oder eines Überläufers. Er wird wie ein Rehrücken tranchiert.

• 12.Wir hatten zum damaligen Zeitpunkt zwei wildschweinrücken verschiedenen Alters von Wildschweinen zubereitet.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 27.01.2011

  
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