Jägergulasch

Zubereitung

• Info Wildbret

  1.Wildbret ist Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Im Gegensatz dazu gibt es das Gatterwild, welches weniger Bewegungsfreiheit, einen höheren Tierbesatz hat und Zufütterung erhält. Dadurch hat es einen höheren Fettgehalt als Wildbret. Frisches Wildbret aus heimischen Wäldern ist am besten. Es sollte eine zarte hellrote Farbe haben, dann ist es von jungem Wild und eignet sich bestens zum Braten. Dunkleres Fleisch ist von älterem Wild und sollte gebeizt oder mariniert werden. Wild ist sehr delikat und sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis. Wildschwein ist übrigens im Geschmack weniger "wild" als Reh, Rot- und Damwild (in dieser Reihenfolge).

• Vorbereitung

  2.Ich habe vor etlichen Wochen 700g frisches Wildschweingulasch aus der Keule im Stück bei meinem Wildhändler gekauft. Das Fleisch hatte eine zarte hellrote Farbe, war also von einem jungen Tier. Es ist bestens zum Braten und muß nicht gebeizt oder mariniert werden. Da es durch TK keine nennenswerten Qualitätsverluste hat, habe ich es sofort eingefroren. Fleisch 2 Tage vorher aus der TK und Verpackung nehmen und in einem Behältnis mit Deckel schonend im Kühlschrank auftauen lassen. Trockenpilze 1 Tag vorher abspülen und in wenig lauwarmen Wasser einweichen. Fleisch parieren, abspülen, trocken tupfen und in ca. 3cm-Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und im Stück belassen. Thymianzweige abspülen, trocken tupfen und die Blätter zupfen. Restliche Zutaten bereitstellen.

• Zubereitung

  3.In einem passenden Topf das Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum bei mittlerer Hitze kräftig anbraten. Danach mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Wildgewürz würzen. Nun Zwiebeln, Knoblauch, Thymianblätter, die angedrückten Wacholderbeeren und das Tomatenmark mit andünsten. Mit dem Wildfond bedeckt auffüllen, die 4cl Bessen Genever (Genever und schwarze Johannisbeere) beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und mit Deckel ca. 90 Min. köcheln lassen. Ab und an umrühren und mit dem Einweichwasser (ohne Bodensatz) der Trockenpilze auffüllen. Ca. 15 Min. vor Kochende die eingeweichten Trockenpilze beigeben und mitgaren. Wacholderbeeren und Knoblauch entnehmen. Mit Salz und Pfeffer abrunden und mit dunklem Soßenbinder sämen. Dieses Jägergulasch lässt sich auch sehr gut am Vortag zubereiten. Dann jedoch die Trockenpilze einweichen und wie beschrieben am nächsten Tag an das Gulasch geben. Ich habe dazu Thüringer Klöße (TK) nach Packungsanleitung zubereitet.

• Anrichten

  4.Jägergulasch mit 2 Thüringer Klößen und 1/2 Williams Christ Birne, gefüllt mit Wild-Preiselbeeren (Konserven) dekorativ auf einem vorgewärmten Essteller anrichten und genießen.

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  Rezept von k****n
  vom 17.02.2012

  
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