Terzetto vom Stubenküken mit Orangenpolenta

Zubereitung

• 1.sonstige Hilfsmittel: 1 Schweinenetz

  2.Für die Orangenpolenta den Gries mit der Geflügelbrühe, dem Orangensaft und den Safranfäden in einem Topf erwärmen und quellen lassen. Die Orangenzesten in eine Pfanne mit 2 EL Butter geben, erwärmen und in Puderzucker karamellisieren. Anschließend zur Polenta hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter unterrühren und warm gestellt ziehen lassen.

  3.Die Stubenküken in 3 Brüste und 6 Keulen zerlegen, abspülen und abtropfen lassen. Anschließend die Brüste flachklopfen und unter die Haut des Fleisches klein gehackte Kräuter der Saison füllen, salzen und pfeffern. Schalotten abziehen und würfeln. Champignons ebenfalls würfeln. Beides in Olivenöl anbraten und mit Sahne und Weißwein binden.

  4.Das Fleisch jeweils mit Bärlauchblättern belegen und mit der Champignonsfarce füllen. Anschließend salzen, pfeffern und in das Schweinenetz einrollen. Alles in Olivenöl und Butter anbraten und im Ofen bei 100 °C fertig garen. Das Fett aus der Pfanne abgießen. Den Portwein mit Hühnerfond hineingeben, einkochen und mit Paprikapulver und Senf würzen. Zum Schluss mit kalten Butterstückchen montieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Die Orangenpolenta auf den Tellern verteilen, das Fleisch hineinlegen und mit der Soße übergießen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von K****a
  vom 18.09.2008

  
• Weiterlesen