Patty´s Geburtstags-Menü - der Fleischgang

Zubereitung

• 1.Die Entenbrustfilets abrausen, trockentupfen und enthäuten - jedes Filet in 2 Stränge schneiden - salzen und pfeffern und in 2-3 EL Butterschmalz rundum anbraten - aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

  2.Das Schweinenetz wässern - den Wirsing von den äußeren harten Blättern befreien - den Strunk herausschneiden - 8 große Blätter vom Wirsing ablösen (den Rest anderweitig verwenden) - die Wirsingblätter waschen und in Salzwasser blanchieren - die Blätter in klates Wasser legen und dann zwischen zwei Tüchern trocknen.

  3.Für das Püree: die Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln - Kartoffel im Salzwasser ca. 20 Minuten garen - Milch und 1/4 Liter Wasser salzen und aufkochen lassen - den Sellerie darin ca. 15-20 Minuten garen, abgießen - Créme fraîche zueben und den Sellerie pürieren - die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken, Butter und Sahne untermischen - nun das Selleriepürie unterziehen - mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

  4.Für die Sauce: den Entenfond aufkochen lassen - die Gänseleber mit dem Stabmixer unter den Fond mischen - die Sahne dazu geben - mit dem Trüffelöl und dem Wermut würzen. Vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen.

  5.Für die Sauerkirschen: die Stärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren - die Sauerkirschen und den übrigen Kirschsaft in einem Topf aufkochen lassen - mit der angerührten Stärke abbinden und warm halten.

  6.Das Schweinenetz trockentupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten - in vier Stücke teilen und jeweils 2 Wirsingblätter darauf verteilen und mit dem Kalbsbrät bestreichen - je ein Filetstück in die Mitte legen und einwickeln. Die Päckchen salzen, pfeffern und im Butterschmalz rundum anbraten - im Ofen ca. 15 Minuten fertig garen und anschließen etwas ruhen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

  7.Vom Püree Nocken abstechen und auf die vorgewärmte Teller geben - die Entenbrustscheiben dazulegen mit der Sauce beträufeln und mit den Sauerkirschen garnieren. Dazu paßt ein schöner Rioja - wir erheben unser Glas auf das Geburtstagskind - alles Liebe und Gute!

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von J****2
  vom 10.12.2010

  
• Weiterlesen