Gebratenes Zanderfilet auf Gemüserahmkraut mit violetter Senfsoße

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Fisch: etwas
Zander frisch Fischzuschnitt 10 kg
Thymian frisch 10 Stk.
Rosmarin frisch 10 Stk.
Butter 1 Stk.
Mehl 10 EL
Olivenöl 10 EL
Soße: etwas
Senf violett 20 EL
Fischfond 1 l
Weißwein 400 ml
Sahne 300 ml
Crème fraîche 20 gr.
Zitrone 1 Stk.
Rahmkraut: etwas
Fass-Sauerkraut 3 kg
Zwiebeln 10 Stk.
Weißwein lieblich 800 ml
Gemüsefond 1 l
Äpfel 8 Stk.
Kartoffeln 8 Stk.
Sahne geschlagen 16 EL
Karotten 750 gr.
Sellerie frisch 750 gr.
Staudensellerie 750 gr.
Kartoffeln 750 gr.
Lauch 750 gr.
Wacholderbeere EL
Gewürznelken EL
Pimentkörner EL
Pfefferkörner EL
Lorbeerblatt Gewürz EL
Thymian frisch Stk.
Butterschmalz EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Parmesan-Gebäck: etwas
Parmesan 200 gr.
Speisestärke 8 EL
Kräutermischung frisch EL

Zubereitung

1.Für das Gebäck das Backpapier in die kalte Pfanne legen. Parmesan aufstreuen. Etwas Stärkebrei darauf laufen lassen. Kräuter auflegen. Erneut eine Prise Parmesan und wenige Tropfen Stärke verteilen. Mit Backpapier bedecken. Angedrückt kross backen. Auf runde Form auskühlen lassen.

2.Den Zander filetieren und von den Gräten befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren leicht in Mehl wenden und auf der Hautseite braten. Butter, Thymian und Rosmarin zugeben.

3.Für die Soße den Wein und Fond zusammen mit der aufgeschnittenen Zitrone aufkochen und einreduzieren lassen. Sahne zufügen und nochmals etwas reduzieren. Die Zitrone entfernen und ggf. die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Mit Crème fraîche und Salz und Pfeffer abschmecken

4.Für die Rahmkraut das Sauerkraut und die Zwiebeln in Butterschmalz andünsten. Wein, Brühe und Gewürze (in einem Beutel) hinzu geben und mitgaren. Kartoffeln und Apfel schälen und würfeln. Im Mixer fein pürieren. Das Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Das Gemüse würfeln und blanchieren. Zu dem warmen Kraut geben.

5.Anrichten: Geschlagene Sahne dem Kraut zugeben. Die Weißweinsoße mit dem violetten Senf aufmixen. Rahmkraut in die Mitte des Tellers platzieren. Zander auflegen. Parmesangebäck anlegen. Mit der Senfsoße nappieren.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Gebratenes Zanderfilet auf Gemüserahmkraut mit violetter Senfsoße“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei einer Bewertung
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Gebratenes Zanderfilet auf Gemüserahmkraut mit violetter Senfsoße“