Kohlrabisuppe mit Geflügel-Saté (Kai Böcking)

Zubereitung

• 1.Von den Kohlrabi jeweils das obere Drittel mit einem glatten Schnitt abschneiden, so dass der Rest noch etwa 4 cm hoch ist. Dann das Innere der Kohlrabiknollen vorsichtig mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. Das ausgehöhlte Innere beiseite stellen und den Kohlrabi mit einem kleinen Touniermesser schön in Form bringen, so dass eine Suppentasse entsteht. Das ausgehöhlte Innere gleichmäßig fein schneiden. Dann in Butter bei ganz schwacher Hitze glasig andünsten und mit Meersalz und einer kleinen Prise Zucker würzen.

  2.Das Gemüse ca. 15 Minuten leise dünsten lassen. Dann mit Fond Blanc auffüllen und bei mittlerer Hitze ca. auf die Hälfte einkochen. Mit der Sahne nach und nach wieder auffüllen. Anschließend die Suppe in einem Küchenmixer ganz fein pürieren und mit Salz und Zucker, Muskat und einem ganz kleinen Spritzer Zitrone abschmecken. Die Suppe durch ein sehr feines Sieb passieren.

  3.Die ausgehöhlten Kohlrabi kurz im kochenden Salzwasser blanchieren und danach sofort im Salzwasser abschrecken, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten.

  4.Das Poulardenfleisch und den Speck in mundgerechte Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und kurz blanchieren - ebenfalls in nicht zu kleine Stücke schneiden. Das Pulardenfleisch abwechselnd mit dem Frühstücksspeck und den Frühlingszwiebeln auf Holzspießchen stecken und in brauner Butter bei schwacher Hitze schön saftig braten.

  5.Dann die Spießchen aus der Pfanne nehmen und den Bratensaft mit dem Kalbsjus ablöschen und so einkochen lassen, das eine Glace entsteht. Damit die Geflügelspießchen gleichmäßig ein pinseln.

  6.Die ausgehöhlten Kohlrabi kurz im heißen Wasser temperieren und auf einen tiefen Teller geben. Die Kohlrabisuppe nochmal erhitzen und mit dem Stabmixer schön schaumig aufschlagen. In die Kohlrabi eingießen und den Poulardenspieß über die Suppe legen.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 31.10.2010

  
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