Hirschfleischroulade mit Rehleber gefühlt auf Kürbis-Granatäpfelsauce mit Pastaformen

1 Std 20 Min mittel-schwer
( 13 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hirschfleischstücke für Roulade 4
Pfefferkörner grün eingelegt 1 EL
Wacholderbeeren zerdrückt; 5-6 Wacholderbeeren ganz 1 EL
Hasselnüsse geröstet, zerhakt 10
Pimentkörner 4
Zwiebel 1
Butter 100 gr.
Rotwein herb 100 ml.
Rinderbrühe 100 ml
Erdnussöl 2 EL
Tomatenpesto 2 EL
Getrocknete Tomaten in Öl 4
Zutaten für Rehleberfüllung: etwas
Scheiben Rehleber 4
Butter 50 gr.
Salbaiblätter leicht frittiert und grob gehakt oder Apferscheiben getrocknet 4
Zwiebel in dünnen Scheiben geröstet 1
Salz, Pfeffer 1 Prise
Zutaten für Kürbis-Granatäpfelsauce: etwas
Kürbismark 350 gr.
Vanilleschotte, Mark 1
Granatapfel Fruchtnektar 30 ml
Granatäpfel 1 Stück
Traubenkernöl, 1 EL. Butter 2 EL
Hühnerbrühe mit Safranfäden aufgelöst 400 ml
Sahne 200 ml
Salz, Pfeffer 1 Prise
Schalottenwürfel 2
Zutaten für Pasta: etwas
Mehl gesiebt 300 gr.
Eier 3
Salz 1 TL
Peperoni rot scharf klein geschnitten 1
Olivenöl kalt gepresst 1 EL

Zubereitung

1.Rehleberfüllung Zubereitung: Rehleberscheiben mit Salbai im Butter auf allen Seiten kurz anbraten, das ganze in Boll legen, erkalten lassen, klein in länglichen Stücken schneiden mit Zwibel vermischen mit Salz, Pfeffer abschmecken.

2.Hirschfleischroulade Zubereitung: Butter mit Hasselnüsse, Pfeffer, Wacholderbeeren gut verrmischen und in Alufolie in For eines dicken Wurstes einrollen und im Kühlschrank legen. Hirschfleisch nur leicht unter Schichtfolie anklopfen mit Salz, Pfeffer leicht bestreuen, mit Pesto ausstreichen 10 Minuten ziehen lassen. Buttermischung in runden 0,5 cm dicken Scheiben schneiden und über Hirschfleisch legen, weiter Rehleberkomposition und getrockneten Tomaten darauf arrangieren, beide länglichen Seiten nach innen falten, das Hirschfleisch einrollen, Hirschfleischrouladen herstellen, mit Küchen Nadeln fixieren, in Erdnüssöl auf allen Seiten scharf braten, mit Rinderbrühe, Rotwein ablöschen, Zwiebel, Wacholderbeeren, Piment und 2 EL. Öl vom getrockneten Tomaten hinein legen, mit Alufolie zudecken und im vorgeheitzten Backofen bei 150°C 60 Minuten garen lassen

3.Kürbis-Granatäpfelsauce Zubereitung: Schalotten in Butter und Traubenkernöl glasig dünsten mit Hühnerbrühe-Safran ablöschen und kochen, fast 3/4 reduzieren lassen. Kürbismark mit Granatäpfelmark(Kernen) Vanillemark und Granatäpfelnektar vermischen und in dem Süd hinein mischen, 5 Minuten weiter kochen, mit Handmixer in dem Topf pürieren, Sahne untermischen, mit Salz, Pfeffer abschmecken paar Minuten aufwallen lassen, aus dem Herd entfernen 1 Stück kalte Butter hinein legen, zergehen lassen.

4.Pasta Zubereitung: Mehl, Eier, Peperoni, Olivenöl und Salz in einem Teig verwandeln, 15 Minuten ruhen lassen, über gemehlten Küchenbrett ausrollen, etwas mit Mehl bestreuen, in 3x3 cm großen Quadraten schneiden und in Salzwasser kochen, über Sieb heraus nehmen mit Butter(oder Truffelöl) betropfeln.

5.Service: Kürbis-Granatäpfelsauce dekorativ auf Servierteller legen, 1 Hirschfleischroulade über arrangieren mit 2 EL. Pastaformen garnieren mit etwas Kürbis-Granatäpfelsauce begießen und servieren.

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