Schweinemedaillons mit Pflaumen-Ingwersoße

Zubereitung

• 1.Die Schweinemedaillons in einer Marinade am Vortag einlegen. Dazu den Ahornsirup auf kleiner Flamme in einem Topf erhitzen, dann die Sojasoße und den Portwein zugießen und mit dem Schneebesen verrühren. Die beiden Zimtstangen mit einem Messerrücken in mehrere Stücke brechen. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Nun die Chilistreifen und die Zimtstücke in die noch warme Marinade geben, pfeffern und ein paar Minuten im Topf ziehen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

  2.Die Schweinefilets in einen Brat- oder Gefrierbeutel geben, die Marinade zugießen und möglichst viel Luft entweichen lassen. Dicht verschließen und ein paar Male durchmischen. Über Nacht in den Kühlschrank legen.

  3.Am Tag selbst die Filets aus der Marinade nehmen und in einer geölten Form bei 120 °C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 72 °C langsam erhitzen (ca. 30 Minuten bei Umluft, etwas weniger bei Ober/Unterhitze). Die Marinade in eine kleine Kasserolle geben und reduzieren lassen. Die Schweinefilets aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen und in je 3 cm dicke Medaillons schneiden.

  4.Für die Pflaumen-Ingwersoße die Pflaumen waschen, halbieren, sorgfältig entsteinen und in gleichmäßig kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch und Ingwer schälen und sehr klein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und in dünne Streifen schneiden. Den Zucker auf mittlerer Flamme in einem Topf langsam karamellisieren. Danach Ingwer, Chili, Knoblauch, Schalotten und die Pflaumen zugeben und kurz andünsten. Jetzt die Hitze etwas erhöhen und die Hälfte des Pflaumenweins dazugeben. Einköcheln lassen, das Pflaumenmus unterheben, sowie den restlichen Pflaumenwein eingießen und die Soße reduzieren. Mit frischem Pfeffer, Salz und etwas Limettenschale abschmecken.

  5.Für das Wasabi-Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser garen, abgießen und warm halten. Die Milch erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. Anschließend die Kartoffeln zerdrücken und dabei langsam Milch zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss das Wasabi nach Geschmack zugeben, salzen, Butter und frisch geriebene Muskatnuss unterheben.

  6.Zum Anrichten je drei Medaillons in der Mitte des Tellers platzieren. Zwei Esslöffel Kartoffelpüree rechts von den Medaillons in rechteckige Form bringen und glattstreichen. Die Pflaumen-Ingwersoße links von den Medaillons in rechteckiger Form anlegen. Die Filets mit etwas reduzierter Marinade nappieren und mit ein paar Blüten von den Kräutern garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.10.2010

  
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