Kapaun im Wirsingmantel mit Bäckerinkartoffeln (Marco Schreyl)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Kapaun: etwas
Maishähnchenbrust 2 Stk.
Eiweiß 1 Stk.
Sahne 2 EL
Curry 1 TL
Wirsing 3 Blatt
Speck 30 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Pflanzenöl 1 Schuss
Bäckerinkartoffeln: etwas
Kartoffeln 2 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Kalbsjus 1 Becher
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Parmesan 50 gr.
Soße: etwas
Rotwein 40 ml
Demi-Glace 40 ml
Sahne 40 ml
Cognac 1 Schuss
Thymianzweig 1 Stk.
Pfeffer grün 1 Msp
Estragonsenf 0,5 TL
Butter geklärt 1 EL
Mehl 1 EL

Zubereitung

1.Brustfilet vom Kapaun in 3 Stücke schneiden. Abschnitte für eine Farce in Würfel schneiden, zusammen mit dem Speck in ein Schälchen geben, ein Eiweiß und die Sahne dazugeben, mit Curry und Salz würzen und im Mixer pürieren.

2.Die Blätter des Wirsings vom Strunk befreien, in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

3.Filetstücke vom Kapaun mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingblätter trocknen, Filetstücke auf die Innenseite legen, etwas Farce darüber geben und einwickeln – etwas Farce als Kleber benutzen. Wirsingroulade salzen und in den Ofen geben (220°C Umluft).

4.Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Gehackten Thymian in die Backförmchen geben, gehackte Zwiebel dazugeben und die Kartoffelscheiben darüber legen. Mit Kalbsjus angießen (bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind) und in den Backofen schieben bei 220°C Umluft. (Nach Wunsch: 3 Minuten vor dem Servieren mit gehobeltem Parmesan bestreuen.)

5.Für die Soße Rotwein und Jus reduzieren, Sahne dazu geben, mit grünem Pfeffer würzen - einen Schuss Cognac dazugeben. Mit einer Mischung aus geklärter Butter und Mehl binden, etwas gehackten Thymian und den Estragonsenf dazugeben - mit Salz abschmecken.

6.Wirsingroulade aufschneiden und auf den Tellern anrichten mit der Soße nappieren, Kartoffeln separat in den Förmchen servieren.

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