Kalbsbraten mit Brezeln-Steinpilz Füllung dazu Mandel-Broccoli

Zubereitung

• 1.In der Kalbfleisch eine Tasche schneiden bzw. beim Metzger vorbereiten lassen. Fleisch von innen und von außen salzen und pfeffern. Milch heiß werden lassen die Gemüsebrühe Pulver auflösen und die ganze über die klein geschnittenen Brezeln gießen und quellen lassen. Zwiebel putzen fein würfeln und in Öl glasig werden lassen, zu Brezeln Mischung geben. Gehackte Petersilie und die ganze Eiern dazu geben alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut zusammen mischen. Steinpilze säubern und Scheibe schneiden kurz anbraten und mit der Brezeln Mischung zusammen mischen. Kalbfleisch mit der Brezeln-Steinpilz Füllung nicht zu fest füllen. Zusammennähen. Karotte, Sellerieknolle, 1 Zwiebel putzen und grob schneiden. In einem Schmortopf das Öl heiß werden lässt das Fleisch rundherum scharf anbraten. Die geputzte Gemüse dazu geben und ebenfalls anbraten. Mit der Fleischbrühe und Weißwein ablöschen. Zugedeckt in der Backofen beim 175°C ca. 1 Stunde garen, ab und zu umdrehen. Wenn das Fleisch gar ist dann eine viertel Stunde beim 220 °C fertig braten und mehrmals mit der Sud übergießen. Fleisch rausnehmen und warmhalten. Karotten und Sellerie aus der Bratenfond rausnehmen und das Bratenfond mit der Zwiebel pürieren aufkochen und der Creme Fraîce untermischen. Aus der Herd nehmen und 1 EL eiskalte Butter unterschlagen. Broccoli putzen und große Röschchen teilen in Gemüse Brühe bissfest Blanchieren, oder in der Dampfgarer ca. 10 Minuten dämpfen. Sie können wenn etwas Füllung übrig geblieben ist, Knödel oder große Nockerl formen und beim Dampfgarer mit garen, oder in eine beschichtete Tiefe Backform mit Deckel beim Fleisch mit braten. Ca.15 Minuten zugedeckt braten und dann ca. 5 – 7 Minuten ohne Deckel braten. Mandelblätter in eine Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Sehr oft schwenken. Servieren: Braten in Scheiben schneiden und mit der Broccoli garnieren. Sauce über den Braten gießen, den Broccoli mit Mandelblättern bestreuen. Wenn jemand mag als Variation Mandelblätter in flüssigem Butter wenden und mit Hilfe eine löffel über die Broccoli verteilen.

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  Rezept von p****1
  vom 29.08.2010

  
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