Hirschrücken mit Bratäpfeln an Hagebuttensauce

1 Std 15 Min mittel-schwer
( 13 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
ausgelöster Hirschrücken 1 kg
Schalotten oder kleine Zwiebeln 150 g
schwarzer Pfeffer, Salz etwas
frischer oder 1/2 TL getrockneter Thymian 6 Stiele
Frühstücksspeck in dünnen Scheiben 100 g
Butterschmalz 2 EL
Fleischbrühe oder Wildfond 800 ml
Äpfel 4 kleine
Hagebuttenkonfitüre 4 EL
dunkler Soßenbinder etwas
Balsamico-Essig 1 EL

Zubereitung

Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Schalotten schälen, in Spalten schneiden. Fleisch waschen, trockentupfen. Rundherum mit Pfeffer einreiben. Speckscheiben darumwickeln und festbinden. 1 EL Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten. Schalotten und Thymian kurz mitbraten. Gut die Hälfte Fond angießen und aufkochen. Offen im vorgeheizten Backofen auf 175 °C (Umluft: 150 °C) 30-40 Minuten schmoren. 1 EL Butterschmalz zerlassen. Äpfel waschen, trockentupfen und damit bestreichen. Äpfel nach ca. 10 Minuten Bratzeit mit in den Bräter legen, alles fertig garen. Fleisch und Äpfel warm stellen. Bratenfond mit Rest Fond aufkochen und etwas köcheln. Konfitüre unterrühren. Mit Soßenbinder leicht andicken. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Küchengarn entfernen und Fleisch aufschneiden. Alles anrichten. Dazu schmecken Kartoffelklöße und Rosenkohl.

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