Lammnierchen auf einem Salat- Gemüsebett

Zubereitung

• 1.Vorbemerkungen: Das Gericht ist sowohl als Zwischengang als auch als Hauptgericht geeignet, natürlich entsprechend portioniert. Reis ist ein guter Begleiter dieser Mahlzeit, aber ein Baguette ist ebenso geeignet, zumal man damit die feine Soße gut auftunken kann.

  2.Vorbereitung (1); Den Salat putzen, abspülen, trocknen und zerkleinern; die gewaschene Salatgurke in kleine Stücke schneiden, die Paprikaschote nach dem Waschen vom bitteren inneren Weißen befreien und in feine Streifen schneiden. Die geschälte(n) Zwiebel(n) fein würfeln.

  3.Vorbereitung (2): Von den Lammnieren das Fett entfernen, die feine Haut abziehen und nach dem Halbieren in Längsrichtung das innere Bindegewebe herausschneiden. Die Nierenhälften dann noch halbieren oder dritteln, abspülen, in ein Gefäß mit Wasser geben und einige Male das Wasser abgießen und frisches hinzufügen.

  4.Vorbereitung (3): Die Apfelsine(n) schälen (eischließlich des Weißen), die Spalten (mit einem scharfen Messer) aus der Haut herausschneiden und dabei den Saft auffangen.

  5.Zubereitung (1): Die Zwiebelwürfel im heißen Öl glasig werden lassen, dann die Parikastreifen, Gurkenschnitzen und Chicoreestücke hinzufügen und in der Garflüssigkeit aus Hühnerbrühe und Apfelsinensaft bei milder Hitze weich dünsten und - vorläufig - mit Pfeffer und Salz würzen. Ganz am Ende die Radicchiostücke dazu geben.

  6.Zubereitung (2): Die getrockneten und mit Pfeffer und Salz gewürzten Lammnierenteile von beiden Seiten (zunächst scharf) anbraten und dann für einige Minuten bei milder Hitze weiter garen lassen. Nicht zu lange garen, denn dann verlieren sie ihre weiche Konsistenz.

  7.Zubereitung (3): Die Pinienkerne in einer Pfanne, ohne Fett, Farbe annehmen lassen und dabei nicht den Moment verpassen, in dem sie von Hellbraun zum Schwarzen wechseln. Am Besten dabei bleiben und das Pfännchen während des Erhitzens leicht rütteln.

  8.Zubereitung (4): Die Garflüssigkeit des gedünsteten Gemüses abschmecken und nötigenfalls mit Zucker, Pfeffer und Salz nachwürzen

  9.Anrichten: Die Gemüse-Salat-Mischung in die Mitte eines Pizza-Tellers setzen, so dass die Soße einen Spiegel drum herum bilden kann. Nierenstücke (mit dem Bratsaft), Apfelsinenspalten und Pinenkerne auf dem Gemüse-Salatberg verteilen. Thymianblätter darüber streuen. Dazu einen trockenen Grauburgunder oder Rose reichen. Einige Baguettescheiben helfen, die Soße aufzunehmen.

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  Rezept von ojbuss
  vom 08.08.2010

  
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