Lammrücken mit Schoko-Olivenöl-Soße

mittel-schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammrücken (küchenfertig, ohne Knochen) 600 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Knoblauchzehen 3
Olivenöl 3 EL
Rosmarin frisch 2 Zweige
Fleur de Sel mit Oliven zum Bestreuen etwas
Zwiebel 1
Möhre 1
Knollensellerie frisch 1 Stück
Lauch / Porree gedünstet 1 Stange
Chilli rot 1
schwarze Nizza-Oliven mit Stein 1
Rotwein mittel Qualitätswein 1 Liter
Lammfond 0,3 Liter
bittere Schokolade (85 %) 30 gr.
Kakaopulver 1 TL
Olivenöl 0,06 Liter
Kuhmilch etwas
Knollensellerie frisch 500 gr.
Kartoffeln ungeschält frisch 500 gr.
Salz etwas
Butter 80 gr.
Muskatnuss etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
494 (118)
Eiweiß
0,9 g
Kohlenhydrate
4,6 g
Fett
8,1 g

Zubereitung

1.Den Lammrücken trockentupfen, leicht salzen und pfeffern. Knoblauchzehen abziehen und leicht andrücken. Lammrücken im heißen Olivenöl in 2 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute den Knoblauch und den Rosmarin zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C) auf der 2. Schiene von unten in 5 bis 6 Minuten zu Ende garen. Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

2.Zum Anrichten den Lammrücken auswickeln und in 12 gleich große Stücke schneiden. Mit Selleriepüree und Schokoladen-Olivenöl-Soße auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit Knoblauchzehen und Rosmarin garnieren. Sofort servieren.

3.Für die Schokoladen-Olivenöl-Soße Zwiebel und Gemüse schälen bzw. putzen und würfeln. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren, entsteinen und in feine Würfel schneiden. Die Schokolade mit einem großen Küchenmesser grob hacken. Zwiebeln und gewürfeltes Gemüse in Olivenöl anschmoren. Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit Lammfond auffüllen. Gewürze und Chili und Oliven hinzugeben, 1/2 Stunde kochen lassen. Schokolade und Kakao hinzugeben, durch ein Sieb rühren, mit Salz, eventuell Fleur de Sel würzen.

4.Für das Selleriepüree den Sellerie und die Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden, halb mit Milch bedecken und weich kochen. Die Sellerie-Kartoffel-Mischung durch eine Kartoffelpresse drücken, die Butter nach und nach in Stückchen zugeben, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

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