Filet vom Red Drum mit Artischocken-Püree und Trüffelkartoffeln

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Filet vom Red Drum etwas
Red Drum Filet 5 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Meersalz 1 Prise
Fischkräutergewürz-Mix 1 Pr
Artischockenpüree: etwas
Artischocken frisch 5 Stk.
Pastis 1 Schuss
Rosmarin 1 Prise
Geflügelfond 250 ml
Rosmarinzweig 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Orangenblütenwasser 1 Schuss
Butter 125 g
Schalotten 2 Stk.
Trüffelkartoffeln etwas
Trüffelkartoffeln, violett 500 g
Olivenöl 1 Schuss
Gewürzsalz 1 Prise
Peperoncinischaum etwas
Paprika rot 3 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Weißwein 60 ml
Wermut 30 ml
Limettensaft 1 Schuss
Meersalz 1 Prise
Chili 1 Stk.
Sahne 500 ml
Milch 0,5 Tasse
Olivenöl 1 Schuss
Deko: etwas
Maldonsalz 1 Prise
Aceto Balsamico 1 Schuss

Zubereitung

1.Für das Filet vom Red Drum Meersalz und Fischkräutergewürz vermischen und das Fischfilet damit gut würzen. Dann ca. 30 Minuten stehen lassen, damit sich das Eiweiß mit dem Salz im Filet bindet. Nun in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Fisch von beiden Seiten kurz braten.

2.Für das Artischockenpüree Schalotten und Artischockenböden fein würfeln. In einem Topf einen Schuss Olivenöl erhitzen, die Schalotten und die Artischockenböden zugeben und mit Fond aufgießen. Dann den Rosmarinzweig und den Pastis dazugeben und die Artischockenböden darin weich schmoren. Die Artischockenböden aus dem Fond heben, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die zimmerwarme Butter einrühren und mit Salz und Orangenblütenessenz abschmecken.

3.Für die Trüffelkartoffeln die Kartoffeln sehr gut abbürsten, mit Olivenöl und dem Gewürzsalz einreiben und im Backofen bei 160 °C ca. 60-80 Minuten - je nach Größe - langsam garen. Dabei immer wieder mit Olivenöl beträufeln.

4.Für den Peperoncinischaum die Paprika putzen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen, schneiden und in Olivenöl hell anschwitzen. Dann die Paprika zugeben und kurz anschwitzen. Anschließend mit Wein, Wermut und Sahne aufgießen. Nun Chili und den Limettensaft beigeben. Das Ganze dann ca. 15 Minuten bei mittlerer Stufe kochen. Die Soße mixen und durch ein feines Sieb gießen. Mit Meersalz abschmecken, kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen und mit Milch aufschäumen.

5.Auf heißen Tellern das Artischockenpüree in der Mitte platzieren, die Trüffelkartoffeln um das Püree legen, den Fisch auf das Püree setzen und dieses mit Maldonsalzflocken belegen. Mit dem Peperoncinischaum und dem Aceto ein Farbmuster über den Teller ziehen. Den restlichen Peperoncinischaum in einer Saucière servieren.

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