Havelzanderfilet mit Berliner Klößen

Zubereitung

• 1.Für die Klöße den Vollkorntoast zerbröseln. Die roten Zwiebeln abziehen, würfeln, im Sahneersatz glasig dünsten und auskühlen lassen. Aus dem Kalbsschulter– und Hühnerfleisch, den Toastbrotkrümeln, den gedünsteten Zwiebeln, den Eigelben, der Petersilie, dem Tabasco, dem Meerrettich, Muskat, Salz und Pfeffer einen kompakten Teig mischen und daraus Klößchen formen.

  2.Für den Sud die Geflügelbrühe mit dem Fischfond, den Lorbeerblättern, dem Apfelessig, den geraspelten Möhren und den Frühlingszwiebelringen mischen, aufkochen lassen und die Fleischklößchen darin bei milder Hitze ca. 10 Minuten simmern lassen. Wenn die Klößchen an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

  3.Für das Sauerkrautgemüse die Schinkenwürfel in eine Pfanne geben und leicht anbraten. Das Sauerkraut hinzufügen und reduzieren. Danach mit Apfelsaft aufgießen und erneut reduzieren.

  4.Die Drillinge putzen und ca. 20 Minuten kochen. Die Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden, die Schalotten abziehen und hacken.

  5.Die Zanderfilets säubern, mit ein wenig Limettensaft säuern und salzen. Den restlichen Limettensaft zu dem Weißwein gießen. Die Schalotten abziehen, hacken und zusammen mit den Fischfilets in Sahneersatz kurz andünsten - den Fisch dabei kräftig pfeffern. Im Anschluss das Wein-Limetten-Gemisch angießen und den Fisch noch 3 Minuten dünsten. Dann die Zanderstücke aus der Pfanne heben und warm stellen. Die Fleischklößchen ebenfalls aus dem Sud nehmen und zu dem Fisch in die Wärme legen. Dann den Weinsud nun zu dem Klößchenfond geben, aufkochen lassen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen.

  6.In der Zwischenzeit die geschnittenen Paprikaschoten zum Sauerkraut geben und alles anbraten. Mit Zucker abschmecken.

  7.Die gekochten Drillinge in Öl anbraten und mit Meersalz bestreuen.

  8.Dann den Fond durch ein Sieb passieren, die Crème fraîche zugeben und nochmals ein wenig einreduzieren. Hier jedoch mit milder Hitze arbeiten. Zum Schluss evtl. mit Speisestärke andicken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.05.2010

  
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