Hirschrücken unter einer Pumpernickelkruste auf Portweinjus, Nussspätzle und Apfelrotkraut

2 Std 50 Min leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Nussspätzle:
Weizenmehl 500 g
Salz 1 TL
Eier 5 Stk.
Wasser lauwarm 220 ml
Für das Apfelrotkraut:
Rotkohl 1 Stk.
Rotwein 1 Flasche
Apfelsaft 1 Flasche
Apfel 1 Stk.
Zwiebeln 3 Stk.
Melforessig etwas
Wacholderbeeren etwas
Lorbeerblätter etwas
Nelken etwas
Für die Pumpernickelkruste:
Pumpernickel getrocknet 80 g
Paniermehl 40 g
Petersilie gehackt 1 EL
Thymian 3 Zweige
Zitrone (nur der Saft) 0,5 Stk.
Senf 1 TL
Eigelb 1 Stk.
Butter 100 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Portweinjus:
Schalotten 3 Stk.
Butter 2 EL
Rohrzucker 1 EL
Balsamico 1 EL
Portwein 300 ml
Wildfond 150 ml
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
971 (232)
Eiweiß
4,3 g
Kohlenhydrate
33,1 g
Fett
6,5 g

Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std 50 Min

Nussspätzle:

1.Die Zutaten für die Nussspätzle in einer Rührschüssel vermischen, gut durchrühren bis der Teig Blasen wirft. Teig 10 Minuten ruhen lassen.

2.Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit einer Spätzlepresse in das kochende Wasser fallen lassen. Wenn sie oben schwimmen sind sie fertig.

Rotkohl:

3.Den Rotkohl schälen und fein schneiden. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken in ein Säckchen packen und in eine Schüssel zwischen das Rotkraut legen.

4.Dieses, mit Rotwein und Apfelsaft aufgießen, bis alles bedeckt ist. Anschließend 24 Stunden marinieren lassen. Dann Zwiebeln andünsten, das Rotkraut abschütten, den Sud aufbewahren und etwas Melforessig hinzugeben.

5.Rotkraut in Zwiebeln anschwitzen, dann mit Sud auffüllen und köcheln lassen, bis er nach ca. 1 Stunde gar ist. Kurz vor dem Servieren die Apfelspalten reinschneiden.

Hirschrücken in Pumpernickelkruste:

6.Für die Kruste, dass Pumpernickel mit dem Paniermehl, der Petersilie und den Thymianblättern in einer Küchenmaschine fein hacken. Zitronensaft, Senf, Eigelb und flüssige Butter zufügen und alles vermengen.

7.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, dann von beiden Seiten 2-3 min. kurz anbraten. Dann das Fleisch mit Pumpernickelmasse bestreichen und im Backofen auf 40-45 °C bringen. 10-15 Minuten ruhen lassen.

Portweinjus:

8.Für die Portweinjus Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 1 TL Butter und einer Prise Salz in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten und dann den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

9.Mit Balsamico und Portwein ablöschen und einkochen lassen, dann nach und nach den Wildfond dazu geben und wieder reduzieren lassen.

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