Fleisch – Wildfond vom Rehrücken

Zubereitung

• 1.Einen Tag vor der Zubereitung eines Rehrückens die Rückenfilets aus der Karkasse lösen und die beiden Rückenfilets parieren. Die Rückenfilets in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank stellen.

  2.Knochen vom Rücken in vier Stücke teilen. Fleischabschnitte sehr fein hacken und in einem Topf im Backofen bei 200 Grad in zwei Esslöffel Öl möglichst gleichmäßig bräunen. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen den Fond bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten.

  3.Topf mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.

  4.Zwiebel halbieren und die Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis diese schwarz sind.

  5.Das restliche Öl in einem Gemüsetopf erhitzen und das Dörrfleisch darin glasig dünsten. Lauch, Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie dazu geben und leicht anrösten. Angebratene Knochen und Fleischabschnitte dazu geben. Mit kaltem Wasser bedecken.

  6.Zwiebel, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Knoblauch dazugeben, kurz aufkochen lassen und etwa 5 Stunden im offenen Topf köcheln lassen. Zwischendurch gut abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit durch Rotwein ersetzen.

  7.Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond in einem Topf abgießen. Zum kochen bringen und einköcheln, bis etwa ein halber Liter Fond übrig bleibt.

  8.Fond erkalten lassen und den Fettdeckel abnehmen.

  9.Natürlich kann auf diese Weise jedes andere Teil vom Reh zur Herstellung des Fonds verwendet werden. In entsprechende Behälter abgefüllt, kann man den Fond für etwa 6 Monate einfrieren.

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  Rezept von i****h
  vom 29.03.2010

  
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