1.Vorweg: wir lieben Wildgerichte und haben das Glück, daß es einen Jäger in der Nähe gibt. Für einen Fond eignen sich alle Arten Wild-Knochen und Wild-Fleisch. Ich habe hier 2 kg angegeben ... es darf auch mehr sein ... jedenfalls so viel, wie auf einem großen Backblech Platz findet.

2.Zum Rezept: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die grob gehackten Zwiebeln mit dem grob zerkleinerten Suppengemüse und Knoblauch mit wenig Öl in einer Pfanne kräftig anbraten und zuletzt noch das Tomatenmark mit angehen lassen, dann den Pfannen-Inhalt auf ein Backblech umfüllen. Die Fleisch- oder/und Knochenteile kalt abwaschen, wieder trockentupfen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreut auf das Gemüse setzen und mit wenig Öl beträufelt im vorgeheizten Backofen etwa 90 Minuten lang braten.

3.Einen ausreichend großen Topf aufsetzen und alles vom Backblech hineingeben. Den Bratsatz vom Backblech mit Rotwein ablöschen und zum Fleisch schütten, einmal aufkochen lassen und mit soviel kochendem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Das Gewürz-Ei hineinhängen und den Fond bei milder Hitze ruhig zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb schütten und dann nach Rezept weiterverwenden. Ich friere meinen Fond gern als Vorrat in 250-ml-Portionen ein.

4.Wild-Fond brauche ich für alle Wildgerichte zum Angießen oder als Grundlage für besonders schmackhafte Soßen und Suppen. Auf Salz verzichte ich beim Kochen der Brühe ganz bewußt, das kommt dann erst später bei Bedarf dazu.