Gefüllte Entenbrust mit Rotkraut-Lasagne a la Henssler

Zubereitung

• 1.Die Entenbrüste parieren und mit Schmetterlingsschnitt aufschneiden. Das Fett vorsichtig, ohne das Fleisch zu verletzen, rautenförmig anritzen. Pinienkerne, Rosinen, Datteln und Walnüsse pürieren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüste damit füllen und wieder zuklappen. Mit jeweils einem Schaschlikspieß zusammen heften. Auf der Fettseite in der Pfanne kross anbraten und bei 155 °C auf einem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Entenfett in einen kleinen Topf abseihen.

  2.Die Lasagneblätter in kräftig gesalzenem Wasser abkochen. Die Butter in einer Kasserole schmelzen und das Mehl anrösten, nach und nach mit Milch ablöschen und zu einer cremigen Bechamel rühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lasagneblätter mit einem kreisförmigen Ausstecher von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Den küchenfertigen Rotkohl blanchieren, einen halben geriebenen Apfel dazugeben und mit etwas Zimt, Zucker, Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.Das Entenfett mit Rotwein, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt für die Soße aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.

  4.In den Anrichtringen zuunterst Nudelblatt, dann Rotkohl, Bechamelsauce und wieder von vorne auftürmen. Zuoberst Bechamel verstreichen und darauf etwas geriebenen Parmesan mit der Grillfunktion ganz kurz in den Ofen schieben – die Entenbrüste vorher rausholen und etwas ruhen lassen.

  5.Die Soße mit kalter Butter aufmontieren. Die Entenbrüste diagonal aufschneiden. Jeweils ein Lasagnetürmchen (ohne den Anrichtring) und ein Drittel der aufgeschnittenen Entenbrust nebeneinander anrichten, mit der Soße umträufeln und mit Parmesan bestreut servieren.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 24.01.2010

  
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