Fleisch : Gefüllte Kalbsbrust mit Walnussspätzle

Zubereitung

• 1.Die Steinpilze in 100 ml warmem Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

  2.Die Steinpilze durch ein Sieb abgiessen und gut ausdrücken; die Einweichflüssigkeit auffangen und für die Sauce beiseite stellen. Die Steinpilze fein schneiden.

  3.In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Hitze auf höchste Stufe stellen, Champignons und Steinpilze dazugeben und so lange weiterdünsten, bis die Pilze zusammengefallen sind und alle dabei entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

  4.Inzwischen die Petersilie fein hacken. Den Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Beide Zutaten mit den ausgekühlten Pilzen, dem Hackfleisch und dem Kalbsbrät gründlich mischen und die Masse mit Muskat, Salz sowie Pfeffer würzen. In die Kalbsbrusttasche füllen und diese mit Küchenschnur zunähen. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen.

  5.Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

  6.In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die gefüllte Kalbsbrust darin rundum kräftig anbraten. Dann die Einweichflüssigkeit der Steinpilze und den Riesling dazugiessen und aufkochen.

  7.Nun den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen auf die zweituntersten Schiene geben und die Kalbsbrust etwa1 1/2 Sunden braten, dabei alle 15 Minuten mit Bratenjus übergiessen; auf diese Weise bekommt das Fleisch eine schöne Farbe und bleibt saftig.

  8.Walnussspätzle : Das Mehl und die gemahlenen Walnüssen in einer Schüssel mischen. Milch, Öl, Eier und Salz verquirlen und nach und nach mit einer Kelle unter das Mehl rühren. Den Teig so lange schlagen, bis er vollständig glatt ist und leichte Blasen wirft. Vor der Zubereitung mindestens 30 Minuten quellen lassen.

  9.Salzwasser aufkochen. Die Teigschüssel leicht neigen und mit der Spätzlefee ins leicht kochende Wasser drücken . So lange ziehen lassen, bis die Spätzle an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und bis zum Servieren in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie nicht zusammenkleben.

  10.Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Spätzle sehr gut abtropfen lassen und in der Butter leicht golden braten.

  11.Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Den Bratenjus wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und darüber verteilen und mit den gebratenen Spätzle servieren.

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  Rezept von s****a
  vom 22.12.2009

  
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