Gefülltes Kalbsfilet auf Burgunder-Pfefferschaum mit Wirsing-Lauch-Fondue an Paprika-Fettucini

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Bratenjus Grundrezept: etwas
Fleischknochen 1 kg
Zwiebeln 400 gr.
Möhren 3 Stk.
Sellerieknolle 0,5 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Paprikapulver 1 TL
Tomatenmark 1 Dose
Salz 3 TL
Pfeffer 0,5 TL
Gefülltes Kalbsfilet: etwas
Kalbsfilet 800 gr.
Zucchini 20 gr.
Champignons 10 gr.
Möhre 1 Stk.
Paprikaschoten rot 1 Stk.
Frühlingszwiebel 1 Stk.
Butter 2 EL
Weißwein 1 Schuss
Brühe gekörnt 0,5 TL (gestrichen)
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Burgunder-Pfefferschaum: etwas
Pfefferkörner weiß 1 EL
Maiskeimöl 100 ml
Sahne 100 ml
Bratenfond 150 ml
Butter 50 gr.
Rotwein 75 ml
Wirsing-Lauch-Fondue: etwas
Zwiebel 1 klein
Lauch 150 gr.
Wirsing 150 gr.
Butter 2 EL
Prosecco Perlwein 100 ml
Crème double 100 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Msp
Paprika-Fettuccini: etwas
Mehl 200 gr.
Salz 0,5 TL
Eigelb 2 Stk.
Öl 1 EL
Paprikapulver edelsüß 1 TL

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Spritzbeutel Metallstab Nudelmaschine

2.Für den Bratenjus Gemüse putzen und grob schneiden. Gemüse anschmoren bis alles recht dunkel ist. Mit dem Weißwein ablöschen und danach ca. 2-2 1/2 l Wasser hinzugeben. Tomatenmark, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Paprika hinzugeben. Mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Weißen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Nach mindestens 3 Stunden die Knochen entfernen, den Rest mit einem Pürierstab pürieren. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Portionsweise einfrieren.

3.Für das Fleisch das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden - in einer Pfanne mit der Butter anbraten. Salz, Pfeffer, gekörnte Brühe hinzugeben und leicht anschmoren. Dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

4.Danach pürieren und in eine Metallschüssel geben. Die Metallschüssel in ein Eiswasserbad stellen, so dass das Püree schnellstmöglich abkühlt, um den Garprozess zu unterbinden. Beim Kalbsfilet die Spitzen entfernen und in der Mitte einen Hohlraum schaffen, z.B. mit einem gereinigten Metallstab (Messerschärfer). Das pürierte Gemüse mit einer Backspritze oder einem Spritzbeutel in das Kalbsfilet einbringen.

5.Das Kalbsfilet in Öl kurz anbraten und danach bei 220°C im Ofen, je nach Dicke des Filets, 8-12 Minuten garen lassen.

6.Für den Pfefferschaum das Öl in einen Topf geben und erhitzen. Die Pfefferkörner bei schwacher Hitze im Öl kurz sieden und durch ein Metallsieb passieren. Die Sahne zusammen mit den Pfefferkörnern aufkochen und ziehen lassen. Nach ca. 10 Minuten die Sahne passieren und auf die Hälfte einkochen. Nun den Bratenjus und den Wein zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Soße mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, Butter zugeben und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

7.Für die Fondue die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, dabei die harten dunkelgrünen Teile wegschneiden. Den Lauch in feine Ringe schneiden. Vom Wirsing den Strunk entfernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Butter zerlassen. Die Zwiebel und den Lauch und den Wirsing darin andünsten. Den Prosecco dazugießen und praktisch vollständig einkochen lassen. Die Créme double beifügen und zugedeckt auf allerkleinstem Feuer etwa 45 Minuten kochen lassen; der Lauch soll dabei musartig zerfallen. Wenn nötig, löffelweise etwas Wasser beifügen, damit das Lauch-Wirsing-Gemüse nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

8.Für die Fettucini das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte ein Mulde schaffen. Die Eier hineingeben, Salz, Öl und Paprika hinzufügen. Nun die Zutaten mithilfe einer Gabel vermischen und dabei immer ein bisschen vom Mehl mit einarbeiten. Hat die Masse eine knetbare Konsistenz erreicht, den Teig mit den Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche weiterkneten. Der Teig sollte so lange geknetet werden, bis er elastisch ist, eine glänzende Oberfläche hat und nicht mehr klebt (ca. 10 Minuten). Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Er sollte ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Die Teigkugel auf einem bemehlten Backbrett ausrollen. Beim Ausrollen mit der Nudelmaschine die Walzenstärke von Mal zu Mal verringern. Die Teigstreifen leicht bemehlt nebeneinander legen und kurz antrocknen lassen. Mit dem entsprechenden Vorsatz an der Nudelmaschine den Teig in schmale oder breite Nudeln schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser bißfest kochen.

9.Anrichten: Die Fettucini auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, an die Nudeln legen und etwas von der Wirsing-Lauch-Fondue dazu geben.

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