Gefüllter Kalbsrücken mit Thymianbutter und Ofengemüse

5 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Thymianbutter: etwas
Butter weich 250 gr.
Thymian 2 Bund
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kalbsrücken: etwas
Kalbsrücken ausgelöst 1 kg
Pfirsiche 1 kg
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kalbsfond 350 ml
Ofengemüse: etwas
Möhren 500 gr.
Romanesco 350 gr.
Baby-Kartoffeln 16 Stk.
Rosmarinzweige 4 Stk.
Salz 1 Prise
Olivenöl 2 EL

Zubereitung

1.Für die Thymianbutter weiche Butter pfeffern und salzen. Thymian abzupfen, fein hacken und unter die Butter geben – alles gut miteinander vermengen.

2.Für den Kalbsrücken die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser geben und anschließend in kaltem Wasser abschrecken – so lassen sie sich pellen. Vom Stein lösen und in Achtelstücke schneiden. Zwei Drittel der Pfirsiche in 500 ml Wasser und Zucker garen – die restlichen Pfirsiche werden zur Füllung des Kalbsrückens verwendet. Das Fleisch parieren und eine Öffnung zum Füllen hineinschneiden. Innen und außen pfeffern und salzen. Den Rücken abwechselnd mit den Pfirsichstücken und der Thymianbutter füllen. Restliche Butter auf dem Rücken verteilen und in eine Auflaufform geben - mit dem Kalbsfond angießen. Ca. 4 Stunden bei niedriger Hitze im Ofen garen. Kurz vor Garzeitende des Kalbsrückens die gegarten Pfirsische mit der Flüssigkeit zum Fleisch in die Auflaufform geben.

3.Für das Ofengemüse Romanesco und Kartoffeln waschen – Kartoffeln abtrocknen. Bundmöhren schälen in mundgerechte Stücke schneiden. Romanesco in Röschen teilen. Bundmöhren und Romanesco zum Kalbsrücken in die Auflaufform geben. In die Kartoffeln ein kleines Loch stechen und 4 kleine Kartoffeln auf je einen Rosmarinzweig spießen. Kartoffeln mit Olivenöl bestreichen, salzen und in eine Auflaufform geben. Ca. 50 Minuten. bei 180°C im Ofen garen.

4.Für die Soße nach Garzeitende des Fleisches den Garsud abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz mit dem Pürierstab aufschäumen. Kalbsrücken in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden.

5.Anrichten: Ofengemüse zentral auf die Teller geben, Rechts und Links je eine Scheibe Kalbsrücken legen und den Kartoffel-Rosmarinzweig dazu anrichten. Die aufgeschäumte Soße um das Arrangement verteilen.

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