Lammfilet im Kräutermantel an Kartoffelsoufflé im Bohnenzaum

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammfilet: etwas
Lammrückenfilet 600 gr.
Mangold 300 gr.
Schweinenetz Bauchnetz 150 gr.
Farce: etwas
Frische Kräuter: Thymian, Estragon, Kerbel, Schnittlauch, Knoblauch etwas
Eier hartgekocht 2 Stk.
Crème fraîche 70 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Toast 2 Scheibe
Soße: etwas
Lammfond, dunkel 2 l
Côte du Rhone, 750 ml 1 Flasche
Thymian, Rosmarin Zweig
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter eiskalt 350 gr.
Kartoffelsoufflé: etwas
Keniabohnen 200 gr.
Kartoffeln mehlig 300 gr.
Sahne 100 ml
Eier 2 Stk.
Weißwein 1 Schuss
Stärke 1 TL
Butter für die Förmchen etwas
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Besondere Materialien: etwas
Souffléförmchen etwas

Zubereitung

1.Die Lammfilets am Stück vom Kamm trennen oder vom Fleischer auslösen lassen. Die Filets von beiden Seiten 1 Minute kräftig anbraten, beiseite stellen. Spinat putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch ausbreiten. Das Schweinenetz wässern. Für die Farce die Kräuter hacken, Knoblauch pellen und fein würfeln. Die hartgekochten Eier pellen und fein hacken. Alles mit der Crème fraîche zu einer Farce verarbeiten. Lammfilets damit bestreichen und mit den Mangoldblättern ummanteln. Dann in das Schweinenetz einwickeln und kühl stellen. Restspinat für die Deko zum Servieren beiseite stellen. Die Lamm-Pakete 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 185°C braten. Danach in Alufolie wickeln und weitere 10 Minuten ruhen lassen.

2.Für die Soße Fond und Rotwein aufkochen lassen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Je einen Thymian- und Rosmarinzweig dazugeben und ca. 10-12 Minuten mitziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit eiskalten Butterstückchen binden. Ggf. nochmal nachwürzen.

3.Für das Soufflé Förmchen dick buttern, den Boden mit Alufolie auslegen. Böhnchen blanchieren, eiskalt abschrecken, in gleichmäßige Länge schneiden und längs eng am Formrand anlegen - durch die Butter bleiben sie haften. Kartoffeln schälen und weich kochen, dann abgießen,zerdrücken und mit Eigelb, Sahne und einem Schuss Weißwein verrühren. Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und darunter heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Förmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 18 Minuten backen.

4.Anrichten: Die Filets schräg aufschneiden, auf die Teller verteilen. Je ein Soufflé dazugeben und etwas Soße angießen.

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