Ragout fin im Blätterteig mit Sauce Hollandaise

mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Kalb Hüfte/ Blume 300 g
Hühnerbrust 200 g
Kalb Bries frisch 100 g
Butter 60 g
Champignons frisch 200 g
Worcestersoße 1 Schuss
Chillipulver mit Gewürz 1 Msp
Petersilienblatt 1 Bund
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Blätterteig 400 g
Hühnerei Eigelb 2 Stk.
Orangensaft 100 Millilitter
Butter 150 g
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr

Zubereitung

1.Für die Pastetchen den Blätterteig in breite Streifen schneiden und über ein feuerfestes Schälchen legen. Nach Backanleitung die Blätterteigkörbchen in den Ofen geben.

2.Für das Ragout fin das Kalbsbries für fünf Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Dann die Haut entfernen und dabei die Drüse in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Kalbshüfte und die Hühnerbrüste in schmale Streifen schneiden. Sanft in Butter anschwitzen und die geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben. Kalbsbries dazugeben und mit Worcestersoße und Chilipulver abschmecken. Petersilie fein wiegen und zum Ragout geben. Kurz aufkochen lassen. Den Fleischsaft aus der Pfanne in einen kleinen Topf abgießen und ein paar Minuten einreduzieren lassen und wieder zum Ragout geben. Pfeffern und salzen.

3.Für die Hollandaise a la Sass Eigelbe und Orangensaft verquirlen und langsam in einem Topf dabei erhitzen – nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Nach und nach Butterstückchen hinzugeben und weiter rühren, bis die Soße cremig wird. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

4.Das Ragout in die Tellermitte geben, die Blätterteighaube darüber setzen und mit Sauce Hollandaise umgießen.

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