Rehrücken an Mango-Spinat-Salat a la Frank Buchholz

Zubereitung

• 1.Den Rehrücken abbrausen, halbieren, salzen und pfeffern. Dann in einen Topf mit 2 EL Olivenöl geben und kurz von allen Seiten scharf anbraten. Butter zugeben und nochmals von allen Seiten wenden. Anschließend bei 120 °C für etwa 8 Minuten in den Ofen geben.

  2.Für die Soße in einem zweiten Topf den Weißwein, Rotwein und Wildfond einreduzieren lassen. Schalotte abziehen und halbieren, Knoblauchzehe pellen. Beides in dünne Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl angehen lassen. Demiglace unterrühren und mit dem einreduzierten Weinsud ablöschen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren zugeben und mit ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Soße durch ein feines Sieb passieren.

  3.Für den Salat die Mango schälen und von außen zum Kern hin zuerst in Scheiben schneiden und anschließend die Scheiben würfeln. Den Spinat waschen von den groben Stängeln befreien und in einer Pfanne mit Olivenöl angehen lassen. Muskatnuss reiben und zusammen mit Rosmarin dazugeben. Mangostücke in die Pfanne geben und Herd ausschalten. Das Ganze vermengen und nach Bedarf zusätzlich abschmecken. Waldbeeren, Dörrpflaumen und Mangolikör mit einem Mixer gut pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Anrichten: Die Waldbeersoße als Spiegel auf den Tellern anrichten, den Salat darauf verteilen. Den Rehrücken in Stücke schneiden und auf dem Salat drapieren. Zum Schluss die Soße auf und um die Rehrückentranchen verteilen.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 12.08.2008

  
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