Entenpastete mit Trüffel

Zubereitung

• 1.Für den Pastetenteig: Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche in die Mitte eine Mulde machen auf den Rand die kalte Butter in Flöckchen geben, Eiswasser in die Mitte gießen und dann mit einem langen Messer die Zutaten immer wieder durchhacken bis sich die trockenen und flüssigen Zutaten miteinander verbunden haben. Dann schnell mit kalten Händen zu einem glatten Teig verkneten. Jetzt muss der fertige Teig für mindestens 1 Std. in den Kühlschrank.

  2.Ente von Haut und Knochen lösen. Sehnen entfernen. Fleisch klein schneiden.

  3.Ausgelöstes Entenfleisch, Entenleber, Schweinefleisch, Schweinebauch, Schweinespeck in kleine Würfel schneiden. Mit dem Orangensaft, Pfeffer, Grand Marnier und dem Portwein mischen und ca. eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

  4.Für den Entenfond Knochen zerhacken und in heißem Öl anbraten. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die grob gewürfelten Schalotten zufügen und kurz mitbraten. Mit Cognac, Rotwein und 1 l Wasser ablöschen und ca. 30 min. köcheln lassen.

  5.Für die Farce die Hälfte der Fleischmischung in einem Mixer pürieren. Farce durch einen Sieb in eine Metallschüssel streichen. Auf Eiswürfel stellen und kalt rühren. Orangenschale, Salz Thymian, restliche Gewürze, Pistazien und Eier unter die Farce rühren. zum Schluss das restliche gewürfelte Fleisch unterrühren. Nochmals kalt stellen.

  6.Eine Pastetenform ca. 25 cm lang 2,5 l Inhalt einfetten. Mit 3/4 des ausgerollten Teigs die Form auskleiden. Die Hälfte der Farce luftfrei einfüllen. Trüffel in Stückchen schneiden und einlegen. Mit der restlichen Farce auffüllen und glatt streichen. Den restlichen Teig ausrollen und die Form damit abdecken. 3 Öffnungen in den Teigdeckel stechen (Kann man auch mit Plätchenausstecher eine schöne Form geben) Den ausgestochenen Teig als kleinen Musterrand um die Löcher formen. Den Deckel mit verquirltem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca 200 bis 220 °C ca. 10 min vorbacken. später bei 175 ° C 40 bis 45 min goldbraun backen.

  7.Entenfond durch ein Mulltuch oder feinen Sieb gießen und auf 1/4 einkochen (reduzieren). Eingeweichte Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Fond nach dem backen durch die offenen Teiglöcher in die Pastete gießen und im Kühlschrank mind. 5 Std. fest werden lassen. Fertig Bon Apetite

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  Rezept von s****n
  vom 20.07.2009

  
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