Dorade in der Lorbeer-Salz-Kruste und Gurkenragout

Zubereitung

• 1.Zubereitung Fisch: Doraden innen und aussen kalt abspülen,trockentupfen. Petersilie mit Pfeffer und Zitronenschale mischen, Fische innen und aussen damit einreiben. Meersalz in eine grosse Schüssel geben. Eiweisse mit Wasser in einem Messbecher verklopfen, zusammen mit den Lorbeerblättern zum Salz geben, gut mischen.

  2.Etwa ein Drittel der Salzmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, Boden formen. Beiseite gelegte Petersilienstängel auf die Masse legen.Fische eng nebeneinander darauflegen, mit der restlichen Masse einpacken, der Fisch darf nicht mehr sichtbar sein. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, ca. 5 Min. stehen lassen.

  3.Zubereitung Gurkenragout: Butter in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen, Schalotten ca. 2 Min. andämpfen. Gurken beigeben, ca. 1 Min.mitdämpfen. Weisswein und Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. knapp weich kochen, würzen.

  4.Servieren: Die Salzkruste der Doraden mit einem Löffel rundum aufbrechen. Lose Salzkörner mit einem Pinsel entfernen. Fische fi letieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten, Gurkenragout dazu servieren.

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  Rezept von p****n
  vom 08.08.2008

  
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