Wolfsbarschschnitte im Gemüsefächer auf violettem Kartoffelpüree und Rosmarinsoße

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fisch: etwas
Wolfsbarsch 1,2 kg
Mehl 1 TL
Olivenöl 20 ml
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Gemüsefächer: etwas
Auberginen frisch 150 gr.
Zucchini gelb 150 gr.
Zucchini 150 gr.
Tomaten 150 gr.
Olivenöl 150 ml
Knoblauchzehen 2 Stk.
Thymianzweig 2 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Püree: etwas
Kartoffeln 250 gr.
Milch 80 ml
Rosmarin 1 klein
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 100 gr.
Muskatnuss 1 Msp
Olivenöl extra vergine 50 ml
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Soße: etwas
Butter 50 gr.
Schalotten 2 Stk.
Champignons 120 gr.
Pfefferkörner 2 gr.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Weißwein 300 ml
Fischfond 500 ml
Rosmarin 8 gr.
Sahne 125 ml
Zitrone 1 Stk.
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Msp
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Den Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen und von den Flossen befreien. Den Fisch waschen und filieren. Die beiden Filets halbieren, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Fleischseite kurz in Mehl tauchen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Damit die Haut schön kross wird, Fisch zuerst mit der Hautseite einlegen, 2 Minuten anbraten, Fisch wenden und nochmals 2 Minuten braten. Nach dem Braten die krosse Haut vorsichtig abziehen und die Filets beiseite stellen.

2.Für die Gemüsefächer die Auberginen mit den Zucchini und den Tomaten zuerst der Länge nach vierteln, dann in dünne Schreiben schneiden. Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. Die Auberginen- und Zucchinischeiben darin einzeln kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen. Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheibchen fächerförmig auf ein Backblech legen und im Ofen bei 200 °C 10 Minuten garen.

3.Für das Püree die Kartoffelwürfel im Salzwasser weich kochen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Milch mit Rosmarin und Knoblauch aufkochen und durch ein Sieb abgießen. Kartoffeln durch die Püreepresse drücken, heiße Milch und Butter hinzufügen. Püree mit einem Schneebesen glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Olivenöl vorsichtig einrühren.

4.Für die Soße 25 g Butter aufschäumen, fein geschnittene Schalotten und Champignonwürfel darin anschwitzen. Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, fast gänzlich einkochen. Mit Fischfond und flüssiger Sahne auffüllen und auf 1/3 einkochen. Soße durch ein feines Haarsieb passieren. Mit dem Pürierstab restliche, eiskalte Butter und fein gehackten Rosmarin einmixen. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unter die Soße ziehen.

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