Wolfsbarschschnitte im Gemüsefächer auf violettem Kartoffelpüree und Rosmarinsoße

Zubereitung

• 1.Den Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen und von den Flossen befreien. Den Fisch waschen und filieren. Die beiden Filets halbieren, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Fleischseite kurz in Mehl tauchen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Damit die Haut schön kross wird, Fisch zuerst mit der Hautseite einlegen, 2 Minuten anbraten, Fisch wenden und nochmals 2 Minuten braten. Nach dem Braten die krosse Haut vorsichtig abziehen und die Filets beiseite stellen.

  2.Für die Gemüsefächer die Auberginen mit den Zucchini und den Tomaten zuerst der Länge nach vierteln, dann in dünne Schreiben schneiden. Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. Die Auberginen- und Zucchinischeiben darin einzeln kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen. Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheibchen fächerförmig auf ein Backblech legen und im Ofen bei 200 °C 10 Minuten garen.

  3.Für das Püree die Kartoffelwürfel im Salzwasser weich kochen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Milch mit Rosmarin und Knoblauch aufkochen und durch ein Sieb abgießen. Kartoffeln durch die Püreepresse drücken, heiße Milch und Butter hinzufügen. Püree mit einem Schneebesen glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Olivenöl vorsichtig einrühren.

  4.Für die Soße 25 g Butter aufschäumen, fein geschnittene Schalotten und Champignonwürfel darin anschwitzen. Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, fast gänzlich einkochen. Mit Fischfond und flüssiger Sahne auffüllen und auf 1/3 einkochen. Soße durch ein feines Haarsieb passieren. Mit dem Pürierstab restliche, eiskalte Butter und fein gehackten Rosmarin einmixen. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unter die Soße ziehen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 23.07.2009

  
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