Spargel-Erbsenragout in Vanillesahne mit Ziegenkäsenocken und frischem Brötchen

Zubereitung

• 1.Für die Brötchen das Mehl mit dem Salz in eine weite Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 100 ml lauwarmes Wasser mit der zerbröckelten Hefe, dem Zucker und dem Öl hineingeben, verrühren und für 5 Minuten warm stellen, bis sich Blasen bilden - evtl. im Backofen bei 50 °C. Anschließend gut kneten und falls notwendig noch etwas lauwarmes Wasser hinzufügen. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 5-10 gründlich kneten.

  2.Die Schüssel mit heißem Wasser auswaschen, trocknen und dünn mit Mehl ausstreuen. Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen und die Oberfläche kreuzweise einschneiden, dadurch geht er besser auf. Die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen und den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen - er muss mindestens das doppelte Volumen erreichen. Den aufgegangenen Teig aus der Schüssel lösen und auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz kneten. Dann portionieren und zu Kugeln formen. Jede Kugel in ein ausgemehltes Tontöpfchen setzen und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

  3.Für das Ragout den Spargel am unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Stangen schräg in 6 cm lange Stücke schneiden. Erbsen auspalen. Spargel und Erbsen in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten garen. Dann sofort abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Vanilleschotten aufschlitzen und das Mark herauskratzen. 150 ml Sahne steif schlagen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten.

  4.Für die Vanillesahne die Schalottenstücke in der Butter andünsten. Crème double, restliche Sahne und Vanillemark dazugeben und ca. 3 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend salzen und pfeffern.

  5.Für die Nocken den Ziegenkäse mit Eigelb, Stärke, etwas Salz und Pfeffer mit den Quirlen des Handrührgerätes glattrühren. Mit einem feuchten Esslöffel zu 8 glatten Nocken formen und in kochendes Salzwaser gleiten lassen. Die Nocken auf kleinster Stufe in etwas 15-20 Minuten gar ziehen lassen.

  6.Anrichten: Spargel und Erbsen in der Vanillesahne erhitzen. Geschlagene Sahne unterheben, einmal kurz aufkochen lassen und mit den gut abgetropften Nocken anrichten, mit Mandeln bestreuen. Die Brötchen im Tontopf dazu servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 23.07.2009

  
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