Steinpilzessenz mit grünen Ravioli

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Steinpilze frisch 170 gr.
Geflügelfond 600 ml
Thymianzweig 2 Stk.
Eiweiß 80 ml
Butter 40 gr.
Eier 2 Stk.
Mehl 170 gr.
Petersilie 1 Bund
Geflügel Farce Füllung 170 gr.
Knoblauch 1 Msp
Schalotte 1 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Für die Essenz die Steinpilze schneiden und in den Geflügelfond legen. Zusammen mit dem Thymian etwas einziehen lassen. Das Eiweiß in den Topf mit Geflügelfond geben und langsam bei geringer Temperatur aufwärmen, damit die Trübstoffe ausgesaugt werden. Wenn es schäumt, den Topf vom Herd nehmen und durch ein Sieb mit Handtuch schütten.

2.Die Butter in Flocken schneiden und ins Gefrierfach legen.

3.Für den Ravioliteig die Eier mit Mehl und etwas Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Die Petersilie waschen und in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Nach ca. 10 Sekunden die Petersilie herausnehmen und in das Eiswasser geben. Danach die Petersilie pürieren. Die pürierte Petersilie in den Teig einarbeiten, den Teig ausrollen und in der Nudelmaschine verarbeiten.

4.Für die Raviolifüllung die Pilze mit Farce, Knoblauch und Schalotte gut verrühren. Die Füllung auf den ausgerollten Teig portionsweise legen. Den Teig mit etwas Eigelb bestreichen. Nun die zweite Lage des Teiges auf die erste Schicht legen, etwas andrücken und mit einem Raviolimesser einschneiden.

5.Anrichten: Bevor die Steinpilzessenz serviert wird, nochmals zum kochen bringen und die Ravioli dazugeben. Etwa 6-8 Minuten leicht köcheln lassen. Bei Bedarf etwas von der gefrorenen Butter untermontieren.

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