Jakobsmuscheln mit Trüffeln im Mangoldblatt an Kürbispüree

Zubereitung

• 1.Für die Farce das Zanderfilet klein hacken. Mit Salz, Pfeffer und der Sahne mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen.

  2.Den Mangold waschen, blanchieren und von den Stielen trennen. Das Schweinenetz wässern, herausholen und auf ein Brett oder eine Arbeitsplatte legen. Die Mangoldblätter so nebeneinander auf das Netz legen, dass sie ein Rechteck bilden, leicht würzen und dünn mit der Farce bestreichen. Die Trüffel in hauchdünne Scheiben schneiden, auf die Mangoldblätter verteilen und mit der restlichen Farce bestreichen.

  3.Jakobsmuscheln putzen, abbrausen, salzen, pfeffern und dicht nebeneinander an die untere Kante der Blätter legen. Mit Hilfe des Netzes alles zu einer Rolle aufwickeln. Das Netz löst sich beim Garen auf.

  4.Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Rolle auf ein Backblech legen und 15 bis 20 Minuten garen lassen.

  5.Für die Soße Wein, Trüffelfond und Sahne aufkochen und um ein Drittel einkochen lassen. Zum Schluss die kalte Butter untermischen.

  6.Für das Püree den Kürbis waschen, entkernen und klein schneiden. Schalotte klein hacken und in der Butter glasig dünsten. Dann die Kürbisstücke dazugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Alles zusammen 10 Minuten garen lassen und anschließend mit dem Mixstab pürieren.

  7.Zum Servieren die fertig gegarte Rolle in Scheiben schneiden und auf dem Teller mit Soße und dem Püree anrichten. Nach Belieben mit Paspierre (Algen) garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.04.2008

  
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